餐饮业发力双主场拓渠道成企业常态

餐饮业发力双主场拓渠道成企业常态

　　 随着防控措施持续优化，连日来，全国多地餐饮门店陆续恢复堂食，街头巷尾久违的烟火气又回来了。美团数据显示，12月7日，北京地区到店餐饮线上订单量相比上周增长超%，其中，火锅堂食消费恢复明显快于其他品类，相关餐饮线倍。

　　 专家表示，尽管受影响，今年以来餐饮堂食暂停现象时有发生，但餐饮业逐渐适应变化，主动求新求变，拓宽销售路径，线上外卖外送业务与线下堂食形成良性互补，线上线下“双主场”融合发展趋于常态。不过，眼下，要促进客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。可以预见的是，随着行业稳步回暖，线上线下“双主场”有望实现双增长。

　　 在日前举办的2022（商丘餐饮）中国国际食品餐饮博览会上，观众在品尝特色食品。本届博览会以“促进消费，创新发展”餐饮拓约10家，集中展示了国内外食品餐饮行业发展成果，推动新技术、新产品、新模式的交流与合作，探索食品餐饮产业转型升级、创新发展的新路径。餐饮拓思汗摄

　　 12月6日，北京多家商场、酒店宣布恢复堂食。接到恢复堂食的通知餐饮拓秋餐饮时间开始了迎客准备。

　　 “当天中午接到商场开放堂食的通知后，我们立刻组织同事到门店打扫、消毒、查验备货，准备晚上正式开放堂食。”湊湊火锅北京合生汇店店长丁佳文介绍，下午4点左右，餐厅迎来了餐饮的英语桌堂食客人，到5点半门店就迎来了卤餐饮波就餐小高峰。据悉，当天晚上湊湊火锅北京合生汇店一共接待客人桌，总体销售情况基本恢复，与暂停堂食前基本持平。除了火锅，湊湊奶茶当晚销售将近300杯。

　　 堂食消费需求逐步释放，线上订餐服务也十分繁忙。卢盼盼是广东省广州市天河区珠江新城一带的外卖骑手。他说，这些天送往办公楼的外卖订单特别多，周边的餐饮商家基本都恢复了堂食，跟以往没什么区别。

　　 “刚恢复堂食的那两天，到店用餐的客人并不太多，但外卖单量已经创下了新高。”龚印记牛庄·牛骨牛杂屋的负责人李榕仙告诉餐饮拓前客人到店堂食基本都要排大队，今年开始上线外卖服务后，原本排队等位的客人纷纷转为外卖下单。特别是堂食暂停期间，门店的外卖订单量翻了两番，外卖收入一度可以覆盖门店近半营收。

　　 与此同时，以美团为代表的餐饮平台也在积极行动，推出预约自提等举措，帮助餐饮商家开拓新的经营模式，提升风险抵抗能力。据了解，北京已有近2000家餐厅通过美团上线到店自提服务。不少商家表示，到店自提套餐的上线，帮餐厅吸引了很多周边3公里范围的消费者前来门店取餐，与餐厅外卖外送服务形成互补，更好地兼顾了消费需求和门店的运营能力。

　　 中国烹饪协会副会长吴颖表示，今年以来，全行业虽然面对多种不利因素餐饮拓仍然千方百计通过外卖、外带、预制菜、调整产品结构等多种方式积极开展自救，相关政策也在支持餐饮业复苏。目前，餐饮业正在逐步适应市场、适应消费者。

　　 在海南澄迈县才存咖啡厂，返乡大学生、该厂副总经理徐宝在烘焙咖啡。澄迈县才存村结合当地特色开办咖啡厂、民宿、餐饮等产业，为乡村发展注入新活力。 餐饮拓丽芸摄

　　 受影响，今年更多消费者的消费习惯逐渐从线下转移到线上。与此同时，越餐饮拓也不断拓展销售渠道。

　　 北京华天饮食海底捞餐饮党委书记、董事长贾飞跃介绍，近年来，北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上餐饮通和自营外卖小程序，同春园的“春园小邻”系列酱货、庆丰包子铺的“庆味丰”系列酱货、延吉餐厅的袋装冷面都是线餐饮拓红产品，收到市场积极反馈。

　　 除了转向线上，拓展线下消费场景的重要性也不容忽视。暂停堂食后，不少顾客选择到店外带自餐饮拓产品结构的要求骤然拔高-深圳餐饮管理有限公司方便外带的手拿食、可以带回家自行烹饪的半成品、拥有更长保质期的预包装产品都成了当下市场的消费重点，能否及时调整产品结构以适应消费者及市场的需餐饮拓的一大考验。

　　 融合新业态新渠道，已经是老字号品牌的发展新思路。“我们从2020年7月开始发力外卖，新店选址在社区、大型写字楼周边，主攻本地居民和都市白领，菜单也进行了丰富，几乎涵盖了所有具有武汉特色的早餐，并设置了组合套餐。”蔡林记战略筹备中心总监袁中华介绍，粗略估算，2021年仅外卖这个渠道，蔡林记就卖出了至少400万碗热干面。

　　 积极融合“线分钟送达”的即时零售新业态，也是蔡林记发展的重要路径。美团数据显示，今年11月以来，蔡林记的即时零售销量环比增长27%，安徽、广州、北京等地销售增幅显著。

　　 近年来，线上与线下呈现一体化发展趋势，餐饮经营者在堂食模式和外卖模式的融合发展中，逐渐探索出线上线下深度融合、相互促进的“双主场”经营模式。“餐饮商家同时拥有线下和线上两个主场，在经营堂食的同时深耕线上外卖主场，让客户在线、门店在线、管理在线、服务在线，线上化能力的提升正助力餐饮业突破不确定性。”美团新餐饮研究院院长白秀峰说。

　　 2022年，阶段性防控对餐饮业发展冲击巨大。国家统计局数据显示，1月份至10月份全国餐饮收入8亿元，下降5%。10月份，餐饮收入40亿元，下降8.1%，其中限额以上单位餐饮收入为9亿元，下降7.7%。

　　 “当前餐饮行业的困难在于引发的市场消极因素叠加，导致经营效益断崖式下滑。”贾飞跃认为，此前受影响，堂食暂停，客流大幅度减少，市场消费动力不足。同时，原材料、人工、租金、水电燃气等成本居高不下餐饮拓经营带来了负担。此外，招工难、留人难也是行业不可回避的困难。

　　 餐饮拓发现，尽管全国多地堂食陆续开放，但不少消费者出于对自身健康的考虑，外出就餐的信心尚未恢复。这也是目前影响餐饮行业复苏的因素。

　　 “堂食的开放会进一步释放积极信号，但要促进客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。”吴颖表示，各地与协会、知名餐企可以通过联合举办各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等活动带动人气。

　　 以北京为例，今年7月，北京面向全市消费者发放“重逢美好”餐饮消费券，由和提供餐饮餐饮拓共同出资，推出外卖类、到店类、养老助残类三种消费券累计1亿元。消费券的发放，大大激发了市民的消费热情。前三季度，北京市实现餐饮收入7.4亿元，同比下降11.6%，降幅较上半年收窄4.8个百分点。

　　 当前，人们的餐饮消费需求与优质供给不足之间的矛盾也十分餐饮拓来看，更应考虑在数字化经营、社区化渗透、零售化发展方面做一些新的尝餐饮拓适应环境、市场以及消费者的变化。

　　 白秀峰认为，餐饮行业要实现数字化改造，可以餐饮拓外卖平台，通过技术创新与信息交换，补齐数字化短板，加强餐饮行业经营者数字化意识和能力建设，提升餐饮业数字化运营效率，从而更好地抵御风险，提升供给效率，实现高质量发展。

　　 总的来看，餐饮业是一个具备长期韧性的行业。企查查数据显示，截至12月1日，2022年餐饮拓共新注册308万家。“相信在多方协力下，行业必将勇毅前行，稳步回暖，在为餐饮人注入发展信心的基础上，实现全行业的高质量发展。”吴颖说。 （餐饮服务案例）