餐饮行业潮来了这次是海底捞

餐饮行业潮来了这次是海底捞

　　 近年来，我国餐饮连锁行业在品牌化、标准化、模式等方面不断创新，尽管如此，我国餐饮连锁化率仍有空间。

　　 其中，有不少主打直营的品牌诸如喜茶、九毛九、奈雪的茶在近几年都纷纷放开。但对于模式的真正考验，往往是服务水平、餐品管理、后厨管理、中台协作等领域的管理能力的比拼。

　　 如何确保作为餐饮服务“标杆”的品牌价值不被大量的商稀释？如何确保商能够落地直营门店服务管理水平？一切还有待观察。

　　 此前，“师徒制”一直是海底捞维系服务壁垒、实现服务标准化与品牌扩张的。

　　 据了解，每一位员工在加入海底捞时会被分配一位师傅，师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训，并在其职业生涯中定期给予指导与支持。餐厅一般员工由店长评审和提拔，员工有明确晋升通道，可在约四年晋升为店长。

　　 在海底捞，店长是最有价值的资产，也是中坚力量。依靠这套制度，海底捞实现了快速扩张。根据调查，从2017年起，海底捞的门店数量以%的年复合率进行扩张，2018年开店的速度能达到%以上。甚至在开始的2020年，海底捞还开了0多家门店。

　　 但在2021年，由于受、供应链成本增加等影响，当年11月份，海底捞启动“啄木鸟计划”，宣布在12月日之前关停300家门店。

　　 此后，海底捞便进入了调整期。截至2023年6月底，海底捞旗下总计拥有直营门店12家门店，环比2022年末仅净增长11家。具体而言，海底捞新开门店仅5家，恢复此前因关停的门店24家，同时关闭了营收表现较差的门店。

　　 得益于2023年线下餐饮消费、聚餐社交的回归，并未大举扩张门店的海底捞却取得了不错的增长。

　　 财报预增数据显示，海底捞预餐饮 品牌设计营收将不低于4亿元，同比增长不低于.3%；经营净利润（餐饮会所）不低于亿元，同比2022年增长1.29%。而这一营收及净利润成绩同比2019年前，分别增长.9%和.8%。

　　 尽管受到了部分货币贬值的拖累，但2023全年不论是营收还是净利润，海底捞都创下了历史成绩。对此，海底捞在公告中解释称，主要系餐厅客流量增加、经营表现好转，翻台率、经营效率等均有所改善。

　　 从当前条件来看，即便不开放，海底捞通过恢复中被关闭的300家门店，营收也可以实现快速增长。

　　 但正如海底捞k22公告中提到，联营已成为当前餐饮行业的一大趋势。如何地开店、降低门店的成本负担？与商合作已成为当下的最优解。

　　 在公告中，海底捞表示，目前按照以直营为主、适时引入特许经营模济南餐饮软件实现进一步的适度扩展。

　　 同时，海底捞也保证，引入特许经营模式后也将保持现有管理水平和顾客体验，并增强运营能力、引入更多优质资源、提升运营效率，主力海底捞品牌扩展至更多区域。

　　 餐饮新模式观察到，目前在深圳餐饮培训哪家好已上线申请入口，但具体申请条件较为简略。餐饮行业的qsc标准加盟要求显示，加盟商应餐饮盒文化、具有长期与品牌一同发展的意愿及规划、具备多店发展的财务基础，以及有地方物干餐饮管理经验。

　　 据透露，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。餐饮app还显示，加盟餐饮招人将为加盟商提供管理运营体系、完整供应链体系、产品开发和食品安全、市场宣传策划，以及信息系统等完整门店运营支持。

　　 相较于其他餐饮品牌，海底捞的供应链体系从2007年开始搭建，经过十多年的发展，早在品牌上市前内部就独立出了火锅料、餐饮类。东莞餐饮的海底捞餐厅，只需要保障门店日常运营管理以及营销宣传服务。

　　 其中，由颐海国际支撑的火锅底料、火锅蘸料生产为海底捞门店提供稳定保障。蜀海供应链集团组成的第三方食材供应链托管，则提供了食材采购、仓储、菜品定制化研发以及信息服务等保障。

　　 蜀海供应链集团规模较大，旗下拥有5万个SKU、8个中央厨房、个冷链物流中心。除了为海底捞提供配套服务，目前蜀海供应链还为、7-11、曼玲粥店、丰茂烤串等全国知名连锁餐饮、零售品牌提供服务。

　　 火锅调味料生产供应链早海底捞一步上市，并积极拓展C端火锅料零售消费市场。截至2023上半年，实现营收26.16亿元，同比2022年下滑2.6餐饮潲水公司股东净利润3.亿元，同比增长.12%。颐海国际表示，主要系线下餐饮恢复后海底捞自热小火锅需求下滑，方便食品销售结构变化；但受益于原材料价格下降、毛利上升，以及来自海底捞餐饮业服务员工资标准净利润增长较快。

　　 此外，颐海国际目前已在河北、四川、安徽以及泰国投资建设火锅底料生产基地，其中不少为扩建增产支持保障地区需求。

　　 不难看出，海底捞选择开放加盟业务后，其不仅能够获得来自加盟商的加盟费收入，还可以进一步为旗长春高尔夫餐饮寻找新的增长点，实现一举多得。

　　 自2020年起，头顶明星光餐饮主题红餐饮店迅速走红，生意却未能保持长久，不少品牌遭遇关店潮、黯然离场。

　　 以陈赫的贤合庄为例，其加盟信息上显示，想要开一家300平米的火锅店，要交万元加盟费、5万元保证金。加上装修费、设计费、底料采购、营销费用，一家店的总投资超过1万元。郑恺的火凤祥鲜货火锅加盟费为28万元，这仅仅是品牌使用费，还需缴纳保证金5万元，装修设计及设备等等还得另外加钱。

　　 究其原因，菜品质量、服务、中后台管理能力未能跟上，名人带来的光环效应及流量如何管理餐饮店员工带来长久发展力。

　　 尽管中国餐饮连锁品牌们处于一边在闭店一边在扩张的状态，但餐饮连锁行业的市场空间仍然可观。

　　 《深圳市甘棠明善餐饮有限公司》数据显示，美国餐饮连锁化率为%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。 与此同时，2023年，餐饮总收入首次突破5万亿元大关，呈现出积极的发展态势。然而行业集中度和连锁化率远低于国外市场，过往几年中小餐饮加速出清，为龙头进一步抢占市场提供空间。

　　 儿童餐饮开放加盟，是在管理模式、供应链模式等跑通的基础上，将标准化的产品、服务去和推广，并充分利用加盟商获取优势卡位和资源。

　　 “海底捞开放加盟是意料中的事情”。中国食品产业分析师朱丹蓬对对餐饮业的认识理解表示，如果海底捞不开放加中餐餐饮却在提速的情况下，海底捞要力保的行业老大的这个地位其还是有一些不确定的因素。

　　 朱丹蓬认为，海底捞开放加盟可以其整个品牌效应、规模效应的红利持续释放，对营收利润以及股价也有相应得加持。

　　 综合看来，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。未来，只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时，也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。

　　 根据此前中国特许加盟展及盟享加线上加盟平台联合发布的《银都餐饮设备冷柜》显示，2023年加盟投资人在加盟前考量的因素愈趋于均衡化，盈利模式、回本周期、行业发展前景依然是影响决策的TOP3因素，同时，总部的产品研发能力、所提供的支持、总部的供应链建设情况、培训体系、数字化水平、门店总数、知识产权保护情况都受到了更多。

　　 “所以未来的话我觉得会有更多的餐饮巨头开放。”朱丹蓬对青岛中快餐饮。