作为餐饮门店经营者要哪些数据（餐饮营销）

作为餐饮门店经营者要哪些数据（餐饮营销）

　　 本系列文章列举十一种店长必须的数据，其中一到五是结果层面的，六到十一是分析层面的。本文先来解析结果层面数据的一到三。

　　 经营一个门店，最终的结果就是看赚钱还是赔钱，也就是净利润是正数还是负数。如果不考虑固定资产折旧，则净利润可以用以下的公式算出来：

　　 这个公式背后的信息量很大，每一个字段都可以是一张独立的报表。但无论信息量多大，都应该有一张简洁明了的报表，将门店净利润一目了然的计算出来。

　　 盈亏平衡点＝【餐饮店照片】×1＋机动费用率＋税率＋商场扣点＋员工提成……

　　 按照上述公式，则在没有花费任何机动费用，且没有考虑税率、商场扣点等的情况下，基本可以大致算出门店实收要达到多少钱，才可确保不亏本。

　　 例如：房租20000元/月，工资000元/月，理论毛利率%，机动费用率15%，税率3%，商场扣点2%，员工提成1%，则盈亏平衡点＝（餐饮营销）÷%×（新荣记餐饮）＝11元/月。因此，每日实收金额要达到元，才可保本。

　　 上面所说的盈亏，前提实收营业额，也就是“折后营业额”。但一般来说，菜单上都是折前营业额，而顾客实际支付的钱才是折后营业额，这两者之间相差就是“折扣额”。

　　 相对广告推广来说，折扣额的来源都是在结账的时候发生的，包含会员打折、储值赠送、套餐打折、团购打折、券打折、赠菜、免单、其他打折等。一般来说，折扣额应控制在10%以内。为此，各类打折促销应设计好规则，不应同享。

　　 同时也意味着，如果按照食材成本应控制在折后营业额%～%的话，那么按照菜单定价，菜品的折前毛利率就应不低于%。

　　 广告推广费用是在结账之前发生的，不在折前折后的差额之内，例如线下广告、自媒体推流、微信广告、抖音探店等。这部分费用是计算到机动费用中的。每个月投入多少广告推广费用，与节庆日、淡旺季等有关系，但按照上一章节的讲解，总的机动费用应控制在折后营业额的17%左右。投入的费用的产出效率，在第五部分各渠道流量结构中分析。

　　 折扣额与广告推广费加在一起，就是为了营销而付出的成本。营销成本率可以作为营销投入的一个单独考核维度进行考察，没有具体的额定标准，只要注意机动费用率不超过17%，折扣率控制在10%以内即可。

　　 中国的会计制度都是“权责发生制”，也就是说，销售的产生与资金的流动并不一定挂钩。例如，当你失去了1000元储值时，你并不能计入1000元收入，而是1000元的应付账款。什么时候顾客用这1000元消费了，才能计做收入。虽然储值不能计入收入，但钱你确实已经收了，所以在计算门店盈亏的情况下，还要单独计算门店的现金流量，也就是“纯收入”。

　　 上面两个计算方式，计算出的数字应该是相同的，这就是“现金对账”。其中，折后营业额包含用储值消费的金额，不包含用储值赠送金额消费的金额、券消费的金额等。

　　 例如：某位顾客当餐消费了5元，门店给他打了个折，他用自己的储值卡消费了110元（餐饮营业执照），然后他又办了一张200元的储值卡，赠送了他20元，然后他就用这张新的储值卡把剩下的款给付了。这笔账该怎么算呢？

　　 首先，我们来算折后营业额＝5×0.－10－20＝4元，其中10元和20元分别是餐饮快餐张和第二张储值卡的赠送金额。

　　 网红餐饮张储值卡的100元全用了，第二张储值卡的200元也全用了，储值消费金额是300元。还剩下4－100－200＝1元，顾客需要现金支付。

　　 事实上，一般而言，储值卡办理的金额都要大于当餐消费金额，以便用储值剩余金额锁住顾客的下次消费。但上面例子中，顾客当餐就将第二张储值卡的钱一次性花完了，因此上面的例子是不合理的。我们把题设改为该顾客消费的是1元。则：

　　 餐饮业税率张储值卡的100元全用了，第二张储值卡用了2元，还剩1元。顾客无需再另外付钱。

　　 需要提示的是，作为储值卡的金额虽然已经以现金形式收入账户，但门店不应随意动用，否则很容易导致资金链断裂。的方式是以专用账户方式进行存储，获得利息收入，当发生实际营收后，再将储值金额转入收入账户。另外，门店开放储值满一年后，可将5%～8%储值金额直接转入收入账户，这部分叫做“储值沉淀金”，可视为沉睡储值金额，但比例不应超过5%～8%。

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