帅宇恒在湘粤融合中汲取湘菜向高而行的力量

帅宇恒在湘粤融合中汲取湘菜向高而行的力量

　　 提起湘菜，不少人首先想到的就是“剁椒鱼头”“辣椒炒肉”“爆辣鸭掌餐饮的英语红名菜，

　　 品质湘菜会所“半九居”创始人帅宇恒，就是推动湘菜向高而行的一支中坚力量。他在餐饮行业磨炼24年，他曾见证长沙品牌酒店的餐饮风云，他将餐饮梦想的种子撒在长沙、三亚、张家界等多个城市，他钻研湘菜向高端，他向自己也向世人发问：“为什么湘菜不能高端？为什么湘菜人不能创造更高的价值？”

　　 19年，16岁的帅宇恒，以全市顶正餐饮名考上了南县一中，但他权衡之下，放弃入学，选择了远方。原来，从小由爷爷奶奶带大的他，深知家里条件不好，他不想给年迈的老人增加负担，把继续读书的机会留给了妹妹，而自己离开南县老家，只身一人来到长沙，开启了他的寻梦之旅。

　　 学一门手艺，做家里的顶梁柱，带着这样的初心，帅宇恒开始学习厨艺。叔叔帅铭武在小有名气的长沙金源大酒店工作，经他引荐，帅宇恒的职业生涯起点从这里出发。最初学厨艺时，酒店因提供夜宵实行两班倒作息，但为了学到更多的手艺，两年学徒期间，他坚持每天从早上9点一直工作到凌晨2点，还主动申请每晚由他来给值班人员做菜，并一一询问每个人对菜的意见。

　　 帅宇恒学习能力强，好学还能吃苦，自然招师傅们喜欢，都愿意带着教。学艺期间，他不仅系统学习了湘菜，也有机会接触到了粤菜。当时，在长沙金源大酒店三楼，聘用了一位香港大厨做粤菜，帅宇恒主动跟着去学，后来还被酒店委派到被誉为“鲍鱼王子”的麦广帆先生所创办海港饮食管理集团，学习“燕鲍翅”的烹饪技艺。帅宇恒的厨艺功底，在启蒙阶段就有了高端品质和湘粤融合的基因。

　　 爱学习的人，机会总会更加愿意眷顾。曾经因为饭局上的一个举动，帅宇恒当上了行政总厨。有一次，朋友一起吃饭，席间有一道盐焗花螺，用花边纸包好了后再上盘，别具一格的造型上桌后就吸引了帅宇恒的注意力，他觉得很有创意，于是就找饭店把器皿买下带走了。就是这样一个举动，被饭局中的一位上海人看在眼里，而他正是上海锦江酒店的总经理。于是，帅宇恒被请去面谈，顺利地在24岁那年当上了行政总厨。

　　 后来的几年，帅宇恒不断精进厨艺，不断学习提升，收获了许多行业荣誉，他的酒店餐饮生涯也愈发风生水起。他加入皇冠假日酒店，成为长沙境外五星级酒店的餐饮有哪些个厨师长。三年之后，当时长沙的酒店-餐饮新零售红星融城花园酒店筹备期间，他又被邀请过去担任行政总厨，管理厨房团队200多人，以100多万日均销售额，笑傲长沙酒店餐饮。期间，他还陆陆续续管理了全国30多家五星级酒店。

　　 从中考状元名辍学入庖厨，到成为酒店餐饮中流砥柱，帅宇恒深耕酒店餐饮十余年，见证了长沙品牌酒店餐饮的发展风云，历练出了他个人精细、严格、融合的厨艺风格，也在长沙酒店餐饮发展史上写下了属于他的浓墨重彩的一笔。

　　 因为热爱，所以奔赴。在风起云涌的餐饮市场拼搏十几年后，2013年帅宇恒开始了自己的餐饮创业历程，从力力鱼馆打出名号，再到三亚、张家界多地开花，多年探索之后，他将一腔热忱投入到品质湘菜这个赛道。

　　 2018年，他在五一路开了一家会所-餐饮合同半九居，闹中取静，装修风格很有传统风韵和诗书气息，菜品主打湘粤结合。这样的美食表达，目前在长沙已有三家分店。这个品牌融入了帅宇恒个人对餐饮的独到理念，无论是装修还是菜品设计，他都亲力亲为。

　　 从湘菜到粤菜，积淀了帅宇恒对餐饮研究的全部热情，为了寻找菜品灵感，他经常赶往广东、香港、澳门，在走街串巷中，用味觉读取城市风味，去寻觅湘粤融合的妙思。去到外地学习，有时候为了试菜一天要辗转好几家餐厅，时间比较紧的情况下甚至一顿饭吃四五个地方。回来后又是头脑风暴，学以致用。

　　 帅宇恒认为不管是大菜还是小菜，都要注重精细化地研究。他对团队管理十分严格，原材料上特别严格。曾经为了研发一款招牌素菜“香煎淮山”，帅宇恒和厨师团队花费00去学习仅仅这一道菜，貌似很简单的菜品却经历了如此严格管控和研究流程。帅宇恒说：“不同于现代信息化共享时代，以前学习一道菜要花费很大的精力。”

　　 即使当了，帅宇恒始终保有做菜的情怀，他一直以厨师身份自称，无论到哪都将提升厨艺摆在餐饮季位。从他身上，可以看到老手艺人以心琢物的工匠精神，对于湘菜前辈们的优良传统，他也是十分敬重，叔叔帅铭武是他的餐饮店铺位师傅，后来又拜“毛家菜传承台湾餐饮人”、“中国烹饪名师”徐大斌为师傅，一直秉承尊师敬师，学习恩师的厨徳，传承恩师的技艺。

　　 湘菜为什么不能高端？刚入行时，帅宇恒就在心里埋下了“不服”的种子。据他回忆，在最开始当湘菜厨师时，月薪只能拿到几百块，而广东、上海厨师却能拿到几千甚至上万的薪资。于是他开始思考：为什么湘菜人就不能创造自己的价值？怀着这样的想法，他创业以后开始钻研湘菜向高端化发展，立志要拔高湘菜在全国菜系中的地位。

　　 何谓高端？他认为，无非是高端的技艺和高端的食材。而高端食材不只存在于其他菜系，湖南也有很多好的食材，同时湘菜品质升级也意味着要把更多高端食材引进来，把湘菜的经典技艺融合进去，将湘菜的精髓体现出来。在菜品研发中，他擅长湘粤融合，在他看来，湘菜和粤菜无论是从食材搭配还是口味选择都可以相互贯通，他研发的剁辣椒炒鱼翅、海参砂锅饭等菜品，就是湘粤融合的经典之作。

　　 餐厅运作是一项繁杂的工程，帅宇恒想做适合自己从业经历的发展路径，因为有过高端酒店餐饮的从业经验，他对菜品的研究极具耐心和信心，同时，也希望为此能在长沙巨大的餐饮消费市场潜力中能占据一席之地。他接下来的计划，是在长沙开一家燕鲍翅的主题餐厅。

　　 关于如何促进湘菜品质升级，他认为餐饮人要对厨师管理和菜品把控特别严格，同时也要保持不断学习和提升的意识。帅宇恒自身也形成了终身学习的理念，2017年他还去北京进修了MBA班，他说：“湘菜定位和市场营销的把控直接影响到湘菜高端化趋势发展。”

　　 帅宇恒爱读书，他的办公室书架和书桌上都堆满了书，家里的藏书成千上万本。《上海餐饮业》是他喜欢的一本书，而曹操则是他最喜欢的人物，深受曹操敢作敢当、大智谋略和坚持不懈的个性所影响，帅宇恒认为做厨师行业也当如此，胸怀坦荡，立志高远。

　　 滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……餐饮市场的风起云涌,何尝又不像群雄逐鹿于乱世之中,湘菜升级是一个趋势，湘菜的高端化最终还是会落到一些人的身上，这些肩负使命的时代践行者们，一定是具备更广的见识、更好的审美、更坚定的意志，他们将会成为领路者，希望他们守住匠心并以此为荣，书写湘菜新的荣光和辉煌。