美食浓人吃咸点看淡点的馋鬼阿蔡不做淡人做浓人

美食浓人吃咸点看淡点的馋鬼阿蔡不做淡人做浓人

　　 当下，一个新词频繁出现在社交媒体上-龚餐饮“淡淡综合征”。一类年轻人自我标榜为“淡人”，无论面对人生何种场合，他们都以一种平静、淡漠的态度应对，生活方式淡淡的，社交关系淡淡的，精神状态淡淡的，工作淡淡的，恋爱淡淡的……淡人用低欲望、低能量、低姿态构筑出一个看似超然的“淡壳”。

　　 这真的是当代青年完整而真实的写照吗？就在“淡淡综合征”开始破圈的同时，站在“淡人”对立面的另一类“浓人”，也相伴而生。

　　 浓人们用餐饮抽油烟机的热情，炙热的情感，强悍的生命力，的执行力，让人生各个单元紧锣密鼓，浓墨重彩，充满能量。

　　 在五四青年节之后的几天里，我们收集了一组浓人故事。他们之中，有大学四年不断实习刷简历的“求职浓人”，有领导一见就劝她休息的“工作浓人”，有每月为自己制定“主题”活着的“生活浓人”，也有不是在聚会就是在去聚会路上的“社交浓人”，还有为异地恋坚守长跑的“恋爱浓人”……

　　 百余年前，“五四运动的总司令”陈独秀先生在《餐饮宣传单图片》中曾经提出新青年的六条标准，第三条就是“进取的而非退隐的”。百余年后，纵然时代的背景板不同，纵然面临的问题和压力不同，但在进取的浓人和退隐的淡人之间选择，先生当年的标准依然掷地有声。

　　 饭菜淡淡的，只放一点盐和生抽……在白人饭等“糊弄式”做饭备受推崇的今天，也有人依然坚守着对美食深刻的热爱与追求。

　　 从云南小锅米线再到炭火羊腩煲，他对于品味的执着可谓无以复加。为了追求味蕾的享受，他可以在中午11点前就吃完6家猪脚饭；甚至可以为了一口炭火羊腩煲，愣是在严寒的室外排队一个半小时；还有3天吃了21家馆子的纪录……

　　 随着岁月的流逝，虽然阿蔡对美食的热情愈发浓烈，但生活却越过越“佛系”。“比下有余”是他的生活哲学，就像他说的，“卤煮里，肥肠再好吃我也就吃两斤，多了尿酸高，会要命。”

　　 潜藏在京城老小区的东北菜馆，四下是一排排歪七扭八、外表破败的彩钢瓦房，道路狭窄拥挤，杂物和破烂在门前高高拢起，远处几个废弃花盆里的土已经干巴结块。

　　 在这灰头土脸的小巷中，一块红底黄字的招牌低调而隐蔽地悬挂在白色防盗门外。

　　 对于“馋鬼”阿蔡来说，探店和寻宝一样刺激，有些小馆子，只有凭导航和灵敏的“馋鬼嗅觉”踏破铁鞋才能找着。

　　 一进饭馆，阿蔡点的知名餐饮道菜就是溜肥肠，他刚尝了一口，老板转身送来两颗蒜，于是阿蔡先是咬了一小口蒜，又夹起一块肥肠放嘴里，下一秒钟，只见他眉头微锁，正了正身，感叹：“哎哟，配蒜立马不一样，这绝对是特别好的下饭菜。”

　　 紧接着一盘锅包肉上桌了，阿蔡直接下手捏了一大块，就往嘴里送，他侧仰着头咔哧咔哧地嚼着，外表皮的油糊酥脆带着花生油的香气，咬一口就在嘴里直淌油，酸甜的滋味也在口中蔓延开来。

　　 阿蔡忍不住随着味蕾的舞动，美滋滋地摇晃着身子哼唱了起来：“我的家在东北，松花江上啊。”他又眯着眼睛细细咀嚼了一会儿，说：“这锅包肉，真的......”他稍作停顿，咽了一口，接着说：“特别锅包肉！”

　　 虽然在生活中，自称“吃货”的人一抓一大把，但与他们相比，阿蔡对吃的热爱程度或许还要更“浓”些。

　　 在吃这件事上，他可以为了一口云南米线，连夜购票、背上行囊远行；在广东隆江镇，从早晨开始，到中午11点前，他连着吃了六家猪脚饭；在扬州，三天内，他的足迹遍布二十一家餐馆，不停地吃吃吃；又或者是穿着单薄卫衣在寒夜中排一个半小时的队，就等着吃一锅热乎的炭火羊腩煲。对阿蔡来说，这样的经历不足为奇，早已成为习惯。

　　 如今，阿蔡身兼一家餐厅的主理人，如同餐厅杯子上印着的标语“甭多说，上房喝”，他身上也带着那股“少废话，先干了”的随性。

　　 尤其在对美食的渴望上，他算是彻头彻尾的行动派。经常脑袋一热，大腿一拍，拎包就找吃的去了。

　　 还没正式开餐厅时，阿蔡每半年会涉足十多个城市，总是回到北京待不够一两个星期，就又蠢蠢欲动，准备出发了。

　　 他的旅程总与美食紧密相连。时不时，他就会打开出行应用，搜索是否有特价机票。“有时候碰上从北京到银川的机票单程只要117块钱，我一算这点路费就能在那里吃上两天羊了，那还不走，更待何时？”

　　 阿蔡的表妹豆豆回忆说，有一次阿蔡去了云南，仅仅是餐饮有什么天时间，他就吃了至少八顿饭。“他逛美食街，整条街都是小饭馆，他能在这家刚吃完就出门再进旁边一家，一家挨一家，中间不需要时间消化的。”

　　 阿蔡的胃容量好像有2G，小时候，纯肉馅的饺子，阿蔡能一口气吃40个，这让豆豆至今记忆犹新。

　　 “饺子是自家包的，纯肉馅的，连葱花都不带，个头很大，肉也密致紧实，他每次都喜欢自己调制一个有白糖、番茄酱和醋的混合蘸料。”豆豆说，放现在这绝对是黑暗蘸料，但对他而言是燚餐饮美味。

　　 阿蔡从小就热爱美食，这种饮食基因与他的父亲息息相关。他童年时的快乐就是随父亲四处寻觅美食。

　　 那时，父亲总是骑着二八大杠自行车，让阿蔡坐在前面的杠上，一同游走于城市的角角落落，寻觅吃食。

　　 他们最常光顾的地方是王府井的一家馄饨店。阿蔡记得，那家店里的胡椒面是自取的，最有意思的场景是店里用绒布绳拴着的胡椒面小料壶。无论谁取胡椒面，都必须抓过绳子，拿着小料壶在碗边轻轻磕几下，绳子经过岁月的洗礼，已经被众人你一把我一把地盘成了深褐色。

　　 回想起过去，阿蔡说他童年记忆中还有一道美食叫苏造肉，如今却已难觅踪影。他述说着，当年北京仅有一家能烹制这道美食的餐馆，就位于鼓楼附近，但后来却搬迁离去，不知踪影。

　　 时至今日，阿蔡已忘却了苏造肉的口感和味道，唯独留下了“好吃”的记忆。一切“好吃”的记忆，总令他回味。

　　 在阿蔡看来，美食地图按图索骥，按的恰恰是“好吃”，任何一道菜做得好吃才是关键，如果在吃法、仪式上讲究得过多，特别花哨，反而离美食本身越远。

　　 这一点在豆豆那里也得到了印证，“他虽然是个美食博主，但他不讲究，吃得并不精致，我的嘴可能都比他的刁。”

　　 都说一道好菜要色香味俱全，阿蔡可能最不看重的就是“色”。最极端的例子就是只要做得好吃，阿蔡甚至连老鼠都能笑着咽下去。

　　 有一次，他去广东探友，朋友特意捕捉了十几只老鼠来款待他。“这并不是为了追求新奇，而是因为真的好吃。”阿蔡解释道，这些老鼠都是在竹林中捕获的，灰色的身子，洁白的肚皮。最后，他们采用打边炉的方式，将老鼠涮着品尝。

　　 再比如炸酱面，很多人都讲究炸酱面的面码得齐，黄瓜、豆芽、芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆，少了哪个好像都不带劲儿似的。但阿蔡却从不认为面码是多重要的事。

　　 “我反而觉得面码多了就喧宾夺主了，会掩盖本来的炸酱味。当面码多的时候，夸张点说，就像倒了一盆蘸酱菜在一堆炸酱里，很难享受到肉、酱、面三者混合后该有的味道。”

　　 在阿蔡的认知里，按餐饮行业的逻辑说，吃法上的各种讲究更接近于是一种商业行为，“讲究是因为想把一个菜变成一套菜，那样更能溢价。”

　　 就像到各地区觅食，阿蔡也不拘泥于点评类的排行榜，而是倾向于通餐饮灯箱图片大全资质友征集意见，寻找那些鲜为人知的地方小馆子。

　　 他追求的是那些“名不经传”的地方菜系，比如某家门口守了20年的小吃摊，或者在当地鲜为人知的小苍蝇馆。“这样的店才有意思。”阿蔡说，“通常这种小店运营成本低，会把更多的精力放在食材和烹饪上。”

　　 前几天夜里，阿蔡看球突然肚子咕咕叫，他点开外卖软件，随意地浏览了一番美食列表，最终下单了一份湖南牛肉粉。

　　 用他的话说，他本来对这碗粉没抱任何希望，纯粹是为了填饱肚子。然而，当他打开餐盒，发现汤面上漂着几块红烧牛肉时，他的直觉告诉他，这顿饭可能有些不同寻常。

　　 “市面上很多餐馆的牛肉都是方正的牛肉丁，就是机器切的，不值一提。”阿蔡说道，“人不可外观，食也不可外观。这家牛肉看起来切得并不标准和别致，但牛肉块特别，而且带着筋，起码是鲜肉，我一口咬下去，还真不错，这就行了。”

　　 色、香、味、形中，阿蔡虽最不看重的就是“色”和“形”，在他的美食评价体系中，有一个特别的标准-餐饮工作计划怎么写“趣”。

　　 在搭配上，阿蔡至今依然延续了小时候吃肉丸饺子要蘸番茄酱的旧传统，只不过今天他玩得更加“大胆”了。

　　 比如吃云南小锅米线时，阿蔡加过臭豆腐和“香酥”，“非常香！香酥就是类似油渣的脆叉，泡在汤里沉浸一会儿，配合米线呼噜呼噜地一并送进嘴里，绝了！”

　　 再比如，喝韩国烧酒时，他要在杯子里放一圈黄瓜丝，把炸鲜奶的蘸料从炼乳换成跳跳糖，蔬菜沙拉里放果丹皮，还有去福州、泉州吃卤面时，阿蔡更是大胆尝试混搭了笋、豆腐、肠灌肠、罗汉肉、鸭胗、猪肚，搅拌至最后，卤面原本的食材甚至已经无法辨认。

　　 尽管这种做法与阿蔡只爱加炸酱的吃法看似矛盾，但对于一个对美食有着敏锐嗅觉的餐饮人来说，这种突破常规的尝试是不可或缺的。

　　 因为，正是这种天马行空的创意，使阿蔡在菜品研发中脱颖而出。这些看似古怪的尝试，是他对美食独特的理解和创新的思维方式。

　　 阿蔡曾对北京小吃的“格式化”命名感到厌倦：“‘老北京’几乎成了前缀通用词，甚至有‘老北京烤海星’，难道用的是后海的海星吗？这样的刻板印象已令我疲倦。”

　　 某日，阿蔡躺在床上，灵感突至，决意改头换面，以辣炒干煸的方式重新诠释传统小吃炸灌肠。第二天，他将想法传达给厨师，惊喜地发现菜式味道出奇地符合口味。新菜单上，这道创新菜被阿蔡命名为“不是老北京灌肠”。

　　 “除了传统的蘸蒜汁，难道灌肠就只有这一种吃法吗？我的辣炒干煸仿佛是辣子鸡的变种。虽然辣椒选用了贵州和四川的品种，但切法依旧遵循老北京的传统，将其切成中间厚、两边薄的马蹄块，炸制后外层口感酥脆，中间韧软，口口都是滋味。”

　　 最近，阿蔡创新的另一道菜是将北京的饹馇盒与日式海苔碎相融合，“这俩东西，揉一块，不用多想，就一个字：香。”

　　 2013年，机缘巧餐饮利润有多少跨入餐饮行业。最初，他的工作内容就是帮助各大餐饮品牌进行策划宣传。

　　 在“制造流量”这件事上，阿蔡也算是深耕了十多年，他也曾靠一些营销策略把一家粤菜馆盘活过。

　　 他夸张地说，原来光秃秃的肘子可能卖块，现在一份肘子对半切，再倒点白兰地，一点火，吆喝一句“祝您风生水起”就能卖1块。

　　 然而，尽管在营销上游刃有余，阿蔡却对自己的餐厅有着全然不同的定位。他决定在菜品、价格和宣传上都避免采用任何花哨的手法，甚餐饮类健康证红属性和传播属性完全收敛起来。

　　 他的餐厅坐落于鼓楼附近的一个胡同口，窄窄的木门只有一米宽，每次只能容纳两人并排入座。门头上的招牌也别具一格，只是一个小小的立方体，低调而不引人注目。

　　 阿蔡小时候就住在鼓楼附近的宝钞胡同，他说自己是鼓楼的孩子，“现在就想踏踏实实做好餐厅，不给鼓楼丢人。”

　　 阿蔡的生活方式也和他的餐厅一样，低调内守，不喜张扬。可以说，除了美食，他在生活中是一个纯粹的“淡人”。

　　 大多数人在挣了钱之后会自然而然地想到改善生活，但阿蔡似乎对消费并没有太多欲望，衣食住行他都只求个差不多就行。

　　 对于住，阿蔡觉得“凑合挤挤”就行。他的卧室顶多五平方米，空间相当拥挤，只能放下一张床，床沿几乎紧贴着暖气，躺床上一伸腿就能踹着电视。

　　 有一次豆豆和阿蔡见面，豆豆发现阿蔡手上戴着一个价值几千元的某品牌手链。好奇之下，豆豆问及此事，但阿蔡却没有任何表情变化，只轻描淡写地说：“这还是个牌子啊，别人给的。”

　　 后来，阿蔡过生日，豆豆送了他一枚同牌子的手链吊坠作为礼物，没想到阿蔡却说：“手链都不知道放哪儿去了。”

　　 对大多数人而言，学习、工作、结婚等都至关重要，但对阿蔡来说，这些都不是他关心的重点。十大餐饮品牌能引起他兴趣的就是美食。

　　 “只有涉及到美食，他才会特别愿意折腾，愿意花费精力和时间。”豆豆认为，如果没有美食这个点燃他激情的事物，阿蔡可能只是一个安静的大个胖子。

　　 前些年，阿蔡还在为别人工作，帮助几家餐馆做营销策划。当他即将晋升为市场总监，年薪预计可达到两三百万时，他却毫不犹豫地放弃了这个机会，选择出去开了自己的餐厅。

　　 世俗对于成功的标准通常是一个人一生中所取得的成就，但阿蔡却认为成功并非在于做成了多少事，而是在于有能力选择拒绝做什么事。

　　 “假如你一个月挣一两万，但总是拿着挣三五万的人去比较，那肯定会让你心力交瘁。但你想想，还有人挣三五千的呢。让你不高兴的，最终也只有你自己。”他总在追求一种从容的快乐。

　　 他的价值观也体现在他研发的菜品之中。比如，他最近研发的一道新菜品是跟汁儿的抱子甘蓝，菜名就叫“焦虑个球”。

　　 阿蔡觉得，一个月挣一两万或是十几万，都不会影响他的核心生活，就算挣得再多，也不过是卤煮里边顶多加进去两斤肥肠，“我尿酸还高呢，多了也吃不下去。”