餐饮创业者指南出炉美团联合CCFA发布2020中国餐饮榜TOP100

餐饮创业者指南出炉美团联合CCFA发布2020中国餐饮榜TOP100

　　 日，在2020中国连锁餐饮峰会上，由美团点评联合中国连锁经营协会(餐饮店合作协议)打造的“2020中国餐饮榜TOP100”（餐饮连锁有限公司）正式发布，七大餐饮品类100个餐饮品牌上榜；同时，双方共同编撰的《餐饮团队口号》下称“白皮书”也同步亮相。

　　 该榜单延续了从餐饮创业者立场出发、为餐饮创业者提供指南的初心，以美团点评大数据为基础，从品牌实力、门店经营情况、消费者认可度三大维度对餐饮品牌的持续经营水平进行客观、公正、权威评估，旨在为餐饮创业者提供更多参考。上榜品牌既囊括了胖哥俩肉蟹煲等正餐品牌，也包括德克士等快餐品牌，还有杨国福麻辣烫等风味小吃、一芳水果茶等休闲饮品。此外，榜单显示，上海、四川依然是餐饮品牌的聚集地，从这两个地区走出的餐饮品牌数占榜单近半席位。

　　 作为餐饮连锁化的主流模式之一，模式随着整体市场环境以及品牌发展阶段的不同，也处于持续进化中。中国连锁经营协会会长裴亮表示，2010年至今，特许经营已经迈入平台式数字化特许的3.0时代。中国领细餐饮数字化浪潮，给的创新式生长提供了肥沃的土壤，使中国在全球特许赛道领先一个身位。

　　 城市化的发展与消费升级的浪潮，助推着中国餐饮行业加速进入追求品质和效率的内生优化时期。在这一时期，连锁餐饮品牌迎来巨大发展机遇。白皮书显示，2019年，中国餐饮市场实际增长率为8%，而中国餐饮连锁品牌的增长更是远超“大盘”，其门店数增长率为27%。

　　 中国餐饮连锁品牌之所以能够以3倍于整体餐饮的速度扩张，一大原因就在于餐饮模式的成熟。美团到店事业群餐饮战略大客户总经理程悦悦表示，从连锁模式来看，是连锁扩张的重要模式，占比超8成，直营模式占比则不足两成。

　　 白皮书指出，在特许经营1.0时代10-10年，以可口上海餐饮发票奉行的是产品特许的扩张模式。步入特许经营2.0时代10-2010年，麦当劳、肯德基实施的是“千店一面”的模式特许方式。2010年至今，特许经营已经迈入平台式数字化特许的3.0时代。在这一阶深圳餐饮培训+的经营模式、特许移动支付、大数据是扩张的核心，绝味、正新等头部品牌莫不如此。这正是中国餐饮的优势所在。而“特许3.0时代”的到来，有望带动中国餐饮连锁化率站上新台阶。

　　 数据也进一步表明，相较于2019年餐饮行业整体连锁化门店增速的27%，餐饮榜品牌门店数的增速遥遥领先。

　　 据“2019中国餐饮榜”发布的数据显示，2019年上榜的100家品牌中，在一二线城市，百大上榜品牌门店数的增长率平均值为%，显著高于中国餐饮连锁品牌整体增长率；在三线及以下城市，百大上榜品牌门店数的增长率平均值为%。正餐与休闲饮品两大品类在一二线城市城市门店数的增长率更是超过了。

　　 不过，中国餐饮市场的连锁化率仍与发展更成熟的美国存在较大差距。截至2020年6月，中国餐饮连锁化率14.6%，美国餐饮连锁化率为30%。中国连锁经营协会CCFA常务副秘书长王洪涛表示，对此美团餐饮连锁化率，中国餐饮行业发展还有较大的空间。在他看来，在一定程度上也加速了中国餐饮行业的连锁化进程。疫成都餐饮学校自身的经营水平备受考验，对其精细化管理程度、抗风险能力、现金流储备、供应链能力等方方面面提出了更高的要求。

　　 他坦言，相较之下，模式抗风险能力更强，相对受到的冲击更小。例如，随着中后期消费逐步恢复，连锁品牌也更受到青睐，是消费者的安心之选。而对于商而言，借助品牌开店，可以实现低风险和强支持，同时借助品牌本身的影响力，省心省力。

　　 程悦悦表示，此次“2020中国餐饮榜”的推出，一方面帮助餐饮创业者快速摸排行业情况，找到合适自己的创业方向，另一方面也为推动餐饮行业的规范化发展提供助力。

　　 餐饮品牌数量众多，发展程度参差不齐。根据发展特征，餐饮品牌大致可以分为、中坚和初期三层。品牌发展阶段较为成熟，往往已经关闭通道，或者不接受其它商；初期品牌虽然开放，但管控较弱，品牌稳定性较差。

　　 最适合创业者切入的其实是中坚品牌，它们已经具有一定规模，发展态势良好，且具有加强管控、走向规范化的趋势。“2020中国餐饮榜”正是以美团点评收录的品牌作为初筛池，以门店数量多、正在向社会开放、满足门槛指标的中坚优质品牌作为榜单评选范围。

　　 为客观评估品牌的经营情况，项目组以美团点评大数据为基础，结合近百位专家访谈结果，设置科学、客观的定量评估指标体系，从品牌实力店数量、店增长率、美团点评订单增长率、门店经营情况店均美团点评订单量、店均美团点评订单增长率、门店存活率、消费者认可度店均浏览人数、店均好评率三大维度，对七大餐饮品类品牌进行系统评估。

　　 此外，榜单还设置了品牌合规性的门槛指标，将过去一年内2018年12月1日到2019年11月30日存在纠纷败诉，或有重大事故的风险品牌排除在外。考虑到对餐饮创业者的参考价值，榜单只选择对社会公众开放敬餐饮内部员工开放的品牌，以及在2019年9月-12月不开放的品牌，不在此次评选范围内。

　　 据中国连锁经营协会CCFA常务副秘书长王洪涛透露，今年CCFA与美团点评共同升级了评选标准，算法上也进行了优化。为了尽可能帮助创业者筛选出合规且有潜力的品牌，今年还在每个上榜品牌背后附上了特许经营的备案号，方便创业者查阅。

　　 在“2020餐饮榜”中，中式餐饮大放异彩，上榜的中餐占比从2019年的.8%提升至.0%，提高了7.2个百分点。凭借更加多元的细分品类，中式餐饮为消费者提供了更丰富更具层次的消费体验，提升了餐饮消费品质。

　　 中国幅员辽阔，各地饮食文化自成一脉，但人口流动加快了餐饮文化的融合。近年来，越来越多的地域特色餐饮正走出发源地，从区域性的传统饮食发展成全国性的新鲜口味，在更广阔的市场生根发芽。浙江的蟹煲，湖北的鱼火锅，云南的米线，江苏的鸭血粉丝等纷纷“出圈”，逐步占领全国消费者的味蕾。原本在川渝等地流行的串串香也在2019年火遍全国，还有2席串串香品牌跻身“2020餐饮榜”。

　　 与此同时，还有一些特色餐饮品牌从非口味发源地孵化出，再经发展走向全国。譬如，从陕西走出了韩餐品牌，从江苏、上海走出了四川火锅，从广东走出了云南米线。餐饮文化的交融，让口味突破了地域限制，拓展了餐饮市场餐饮企划书和餐饮人提供了更广阔的发展机会。

　　 另外，餐饮集团化成为有效利用资源、增强竞争力的方式之同辉餐饮经过多年的发展，已经建立起稳定的武汉餐饮管理能力。为充分发挥供应链与管理势能，实现资源有效利用，它们在发展主打品牌的同时，也衍生出相关品类的副品餐饮店管理制度经营的边际成本。

　　 美团收银产品市场负责人王东烽表示，“餐饮集团化发展，总部需要知悉并指导一个个门店经营，数字化就更加成为刚需。”例如，很多连锁餐企也借助“美团收银”这一餐饮管理系统，对各门店经营情况进行数字化、智能化的管理。以食材管控为例，美团收银可以根据各个单品的销售情况，自动计算出食材的消耗量，保障各门店食材安全新鲜，还能综合分析门店天气数据和过往经营数据，帮助预估门店备货量，同时减少餐饮食材浪费。

　　 在“2020餐饮榜”中，可以看见餐饮总监招聘的同品类品牌，它们利用定位的差异化，有效占领不同市场，为集团发展建立护城河。受益于更高产品标准化程度，快餐、茶饮、火锅等品类的集团化发展趋势更为显著。

　　 程悦悦表示，作为一家以吃为核心的生活服务科技平台，美团深耕餐饮行业已经有十年，积累了大量的餐饮消费与经营数据，希望用这些数据来支持产业的健康发展。美团还将充分发挥平台优势，与行业协会一起共同努力，为餐饮创业者提供更多参考，共同促进行业迈入更加成熟规范的阶段。