鲁味潮起焕新生餐饮之礼

鲁味潮起焕新生餐饮之礼

　　 “海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”清人袁枚在其《餐饮产品》中记载的最难讨好的海鲜一味，却在鲁菜中被彻底降伏。砂锅海参、葱烧海参、海参大包、原汁海参汤……海参，在鲁菜厨师的炒溜煎煨煮“十八般武艺”中被重新定义。

　　 随着市场规模的不断扩大，越同庆楼郑州餐饮培训走上了跨品类、跨品牌、跨场景的集团化管理之路。多元化的餐饮培训资料不得不在管理上进行全方位的创新探索。

　　 从一个菜系跨越到多个菜系，从济南一家门店到全国300家，从餐厅到美食城，山东凯瑞集团为餐饮行业的高质量发展打了一个样儿。平台化、赛道化、小分子化，凯瑞集团在不断探索中找到了管理焕“新”的钥匙。

　　 这样，凯瑞集团既可以依托平台孵化赛道，发挥每一个团队的专长，又可以把赛道上的每一家店做到小分子化，让每一个团队甚至是每一个人都有明确的目标，从而提高团队的积极性。

　　 从2020年开始，越餐饮行业问题开始发展线上业务，以期通过线上场景开辟出新的增长点。凯瑞集团、舜和酒店集团、山东蓝海集餐饮的英文通过多场景、全品类的产品设计，以及科学、精细化的运营，成功拓宽了营销渠道。

　　 今年3月，蓝海集团成尚京餐饮，希望通过推动产品数字化升级、服务数字化应用、营销数字化突破，打造以客户为中心、以数据为驱动、全链路整合服务的数智蓝海、科技蓝海，让数字化建设成为蓝海集团的重要竞争优势。

　　 红烧肉、爆炒腰花、九转大肠……毋庸讳言，这些经典的鲁菜食材都是肉类或脏腑菜，材料单一，口感肥腻和单调。

　　 舜耕山庄副总经餐饮服务许可证样式由 统一规定董事长黑伟钰在近日召开的中国餐饮产业发展大会上表示，如果能够增加一些新食材，替代或增加高附加值的新兴食材，可以起到画龙点睛的作用。例如：添加一些鱼籽酱、西班牙火腿、黑蒜、樟树港辣椒等，通过合理搭配，可起到清爽解腻、提鲜增香的效果，在不丧失肉类鲁菜的核心基础上，既实现了创新发展与品质升华，也为一些传统菜注入烹制活力与时代气息。

　　 黑伟钰提到，菜品的创新要在调料及口味、工艺、菜品、组合上进行优化创新，要在原材料上深度挖掘跨域运用。随着经济发展和人们对美食的不断追求，食客更加讲究和挑剔，所以大小饭店纷纷为顾客创新菜品工艺。菜肴技法是有限的，为留住顾客，就要敢于创新，从根本上下手，从工艺上突破，以鲁粤结合、川菜鲁烹、湘菜鲁做推陈出新，推出的系列海参花式做法以及胶东菜格局里的“四大拌”“四大焖”“创新孔府菜”等菜品，就走出了一条创新创造之路，给顾客以视觉、感觉、味觉上的点睛式突破，赢得了食客青睐。

　　 2023年，凯瑞集团在上海落地申客厅，向消费者提供差异化的鲁菜，深受喜爱。如，开埠黑松露脆皮烤鸭，在传统鲁菜的基础上，加入了上海本地人比较喜欢的食材黑松露。在文化上，注重讲述山东故事，让每道菜品都有属于自己的鲁菜化符号。

　　 在济南，主题餐厅正成为消费热点，定制化服务越来越受到重视，沉浸式体验餐厅异军突起，如今，传统餐饮形式正在焕发新的活力，新兴的经营模式和创新的服务理念正在引领消费潮流。

　　 不仅如安徽老重庆餐饮管理开始涉足新零售领域，或者加入餐饮新赛道，或者是跨界联名。海底捞进军新零售，邮局加入咖啡赛道，阿胶和奶茶、茅台和瑞幸跨界合作，跨界合作、跨界发展正成为餐饮业新的增长点

　　 除了跨界，餐饮业还有“美食+”这一产业融合模式。“美食+旅游”（深圳餐饮10大品牌）为地方带来了大量游客，“美食+体验”为消费者提供了更加丰富的消费体验，“美食+文化”擦亮了地方美食品牌，提升了知名度。

　　 近日，商务部等九部门联合印发了促进餐饮业高质量发展的餐饮要求。《职业餐饮网》从7个方面提出22项具体政策措施，其中提到创新餐饮消费场景，优化餐饮供给结构，培育认定一批中华美食街区，发展社区餐饮、老年助餐服务，促进业态融合创新。

　　 《餐饮业品牌》的出台，不仅为餐饮业的发展提供了全面的指导和支持，而且为整个行业的转型升级和高质量发展注入了强大的动力，也为鲁味向“新”而行指明了方向。