北上广深蓉餐饮业普遍告急下馆子已经成为一种义举

北上广深蓉餐饮业普遍告急下馆子已经成为一种义举

　　 日前，据某外卖平台大数据统计显示，全国餐饮商户复工率已超过%。复工潮的来临，用餐需求餐饮运营公司也正在纷纷复业。

　　 但是餐饮业现状方渠道了解到，北京、上海、广州、深圳、成都等地很多已开门的酒楼食肆却普遍遭遇“门可罗雀”的尴尬。

　　 3月5日，北京举行防控第场发布会，针对小餐馆陆续复工，对堂食营业提出更严格的防疫要求。据餐饮模式，目前北京餐饮堂食逐渐有所回暖，全聚德、同和居、惠丰饺子楼、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、柳泉居、砂锅居等老字号餐饮餐饮代理也在陆续有限制性地恢复了堂食，但仍然难以恢复元气。

　　 北京餐饮行家常晓军对健身餐饮，目前北京的管控相当严格，开放堂食的餐饮门店大都是国营品牌，部分老字号、快餐店都是以外卖为主。与此同时，就算开放了堂食，消费者也不敢上门消费，北京餐饮管理公司仍然不敢复业。

　　 他认为，随着进一步得到控制，4月中旬是北京餐饮再次开放堂食的一个“拐点”，因为在3月底回京人员隔离日期已榕餐饮的人力得到了保障。乐观一点的看，5月初有可餐饮汪都能恢复堂食。但是，要让消费者重拾消费信心，仍然需要等到被完全控制住。

　　 而北京金源大酒店餐饮投资人张汉东则表示，目前北京恢复堂食的餐饮门店仅在10%左右，大都是国营以及连锁快餐店。而这些恢复堂食的门店因为要遵循严格的餐饮服务指引，加上市民消费信心仍然没有恢复，所以，经营状况很不乐观。与此同时，因为大量会议与婚宴延期、退订，对酒店、酒楼等大型餐饮打击很大。他认为，按照目前的控制情况，7、8月份可能宴席的经营会有起色，但是也只能做9、10月这两个宴席需求高的月份的生意。如果能在年底恢复正常经营，已经是相当不错的结果。最坏的情况，可能是要到明年才会有转机。

　　 他续称，接下来在北京一批面积较大的单店餐厅酒楼，尤其是粤菜酒楼可能率先顶不住，因为粤菜酒楼往往在食材、人力、租金等方面的成本较高精品餐饮相对而言能再扛一段时间，但是总体而言情况不容乐观。

　　 近日，上海市餐饮烹饪行业协会在其发布的上海市餐饮服务业复工复产复市工作指引（重庆 餐饮）中指出：目前上海的餐饮服务复工率达到.6%，上海市餐饮烹饪k全国餐饮的复工率达到%左右，餐饮k22复工率为%，中式快餐、西式快餐复工率为%。

　　 但小餐饮络传闻，不少知名的餐饮门店如Barules、Black Stone、Stone Brewing、和民居酒屋、Inkood、Zen Tsuki膳月割烹、PokeLab、莫尔顿海鲜牛排坊、元世祖涮羊肉等已经宣布停止营业。不仅如此，一些街头小餐饮店也贴出了的告示。有餐饮行家认为，这波关店潮可能会继续蔓延下去。

　　 上海一粤菜餐饮老板梁先生对餐饮定价，上海餐饮服务复产复市工作指引相对宽松，但是一复业，水电、食材、人力成本仍然要正常缴纳和发放，人们在这段时间都不敢出门消费，短期内都没有大规模的聚餐，相比起其他行业，餐饮业的恢复时间要更长。

　　 他认为，相比起堂食，目前上海市民更热衷选择外卖，他相熟的一家小笼包店目前每天能送出300多份小笼包外卖，超过开放堂食前的外卖营业额。不过，一些难以做外卖的、面积大餐饮门店，如酒吧、西餐厅、酒楼等，因为租金太高、复业成本太高等原因，会难以再撑下去，接下来会迎来一波关店潮，上海餐饮业可能会迎来一次大洗牌。

　　 他续称，乐观而言，五一黄金周是上海全面恢复堂食的一个转折点。因为黄金周假期已经确定，也得到了控制，如果能熬下去的餐饮门店会迎来一波消费反弹。

　　 早在2月21日，广州各区已经陆续恢复堂食，但是除了部分有茶市的酒楼能够恢复往常的3—4成营业额外，不少恢复堂食的餐饮食肆的营业额仍然不足3成。

　　 餐饮店服务员佳广场、天环广场、太古汇、惠福路美食街等市民、游客“觅食”的地方发现，不少餐厅的上座率不足3成，甚至部分门店依旧没有开始营业。广州餐饮人们普遍面临着“开难，不开也难”的问题。

　　 某粤菜知名餐饮品牌创始人黄先生认为，广州餐饮会在3月份稍会有所好转，但仍然不容乐观。最重要的是恢复消费者信心需要时间，首先要全国增长数归零，其次要全国取口罩，最后要小学开学，唯有这样才能完全恢复广州消费者的信心，乐观估计要恢复到正常的水平起码到五月份以后。

　　 餐饮行家陈先生表示，未来2个月内，广州餐饮业会迎来一场“倒闭潮”。不过直接受影响而倒闭的，可能不多，但受其后续压力，例如资金链断裂、市场消费力下降、利润缩减、甚至租金回调和上升等，都可能导致一些无品牌影响力的小餐厅关门，难以转型的大型品牌部分门店倒闭的情况。重营销、轻产品，玩概念、炒烟餐饮红店”或许是k23被淘汰的一批。

　　 在广州经营川菜的蔡对餐饮厨房图片，虽然开放了堂食，但是400平方米的门店按照规定只能坐不到12个人，现在的营业额一天只有3000元左右，但是每天还要倒贴4000元的人工、水电、房租等，这样下去下个月已经没钱交租，只能停止营业。

　　 不过根据今天下午广州换餐饮的k22消息，广州除了越秀区仍为中风险区域外，其余10个区均为低风险区域，按照广州市推动餐饮业有序复工复产指引(厦门餐饮管理)的划分，低风险区域在做好严格的卫生防疫措施后，可正常提供餐饮服务。餐饮行家陈先生认为，这无疑令广州餐饮人信心大增，有望提前恢复正常营业水平。

　　 2月28日，深圳也开始有限制性地恢复堂食，但有深圳餐饮人表示，相比生意还不如广州同行。

　　 据记者了解，深圳对防控级别为中风险区的各类餐饮经营单位（门店）限制性开展堂食和包房（餐饮设计装修公司）服务的指引包括：用餐人员进入前必须测量体温；要求顾客戴口罩；大堂餐桌实际用餐人员数量不超过平时的%；每桌每批次顾客用餐间隔不低于10分钟；顾客隔位就坐、对面错位相坐，间隔距离不少于1米，快餐店实行一人一桌；包房（武汉餐饮招聘）较小的，只开一桌，且不得拼桌等规定。

　　 在深圳经营着海鲜餐厅的邓先生表示，目前旗下门店仍然没有复工，因为海鲜品类消费相对较高，做外卖成本也比较高，复工的话，成本各方面也会进一步亏损。他认为，需要等到餐饮防控措施适当宽松的时候，才能有条件进行复业。据他了解，目前深圳大部分已新中式餐饮营业额都难以恢复到以往的30%，如果这样继续下去，部分受直接冲击的小餐饮门店可能会k23倒闭，而部分因为复工产生后飞餐饮也有可能会在结束前就倒闭。

　　 而八合里海记董事长林海平对记者表示，八合里海记在2月底已经开始陆续复工，现在旗下家门店已经按照要求开放堂食。目前，消费者的消费热情稍微超过了预期，大部分门店的堂食营业额恢复了以往的30%，而恢复了堂食之后，外卖份额有所下降，总体而言营业额恢复了以往的%左右。他预计，最乐观要到5月份，深圳餐饮才能恢复正常，八合里海记结合堂食和外卖的经营方式，也要6月份才能恢复往年正常的营业额。

　　 目前，成都也在有限制性地恢复堂食，据了解，在“低风险”区，不少火锅店开始恢复堂食，但要满足“只开放大厅原有餐位数%的接待量、火锅店采取消费者隔桌隔位就餐”等条件。有的火锅店还在门口贴出“隔桌就坐、接待、鼓励自提、支持外卖”等提示，而不少餐厅还制定了一桌4人以下用餐的标准，同时顾客也比较严谨，少有大范围聚餐或家庭聚餐的现象。

　　 但成都餐饮行家邱克洪则对记者表示，目前成都恢复堂食的餐厅仅有10%，火锅店的上座率相对而言会好一点，但是满打满算下来现在恢复堂食仍然是要亏本。他认为，现在消费者消费信心不足，一旦开店，房租、水电、人工等各方面成本支出巨大。

　　 与此同时，因为防疫消毒用具的成本也颇高，就算恢复了堂食，就算做外卖，餐饮代理仍然是入不敷出。他续称，如果按照目前的防控情况，成都餐饮有可能要到7月份才能恢复正常，因为消费者需要用将近一个月的时间恢复消费信心、改变消费习惯，加上消费者的消费水平会有所下降，接下来，可能有餐饮培训内容面临着关店问题。