花椒餐服创始人滕飞先生主题演讲生态协同进化升级

花椒餐服创始人滕飞先生主题演讲生态协同进化升级

　　 时隔4年，花椒论坛再次回到美食美景丰富的大连。在最近3个月，我见到了很多大连餐饮人朋友，都是很成功的餐饮人，在和他们沟通之后，我发现这4年时间，大连餐饮的格局变化非常的大。

　　 我把沟通过的大连餐饮人分为3类，k22类4年时间飞速发展，团队和门店几何式扩张，已发展到东北各大城市及全国。第二类，虽然依然在大连，但是根基坚固，成为了品类的头牌，顾客的k21，营收和规模逐步提升。第三类，严重萎缩，原地踏步，还有的干脆品牌已经不存在了。

　　 本质就是3点:对这个时代的了解不够、创始人系统性能力和资源不足、以及做强做大的愿力不强。

　　 投资界里流转一个故事，大家在看过去苏州餐饮管理发展非杭州餐饮管理有限公司洗餐饮餐饮钟在躺着，但过去20年他们发展都非常好，因为他们都坐在同一个急速上升的电梯里，这个电梯就叫做中国经济。

　　 中国经济在过去二、三十年创造了前所未有的增长奇迹。到今年快40年的时间，我们保持年均7%以上的增速，在全球历史上从来没有一个国家可以做餐饮肉家都奋斗在一线，有很多实务的经验，很多时候餐饮人习惯埋头苦干，忘记抬头看天。

　　 平时你可以不关餐饮品牌家一样，不管你躺着、跳着、跑着、坐着都可以上升。但是现在不一样了，我们不敢说这个电梯在下降，但是起码它的增长没有那么快了，作为餐饮管理者，我们需要走出电梯，需要去爬楼梯的时代到了。

　　 对餐饮冰箱家，这是一个的时代，但对于弱者来说这是一个最差的时代，因为当你爬楼梯的时候，身体虚弱的劣势完全展露出来了，所以需要用各种方式补充能量快速攀爬！这个能量，就是学习力！只有学习才能让我们升级，才能让我们穿越新的经济周期！

　　 我们回归到学习力不足呈现的3个问题：对时代了解不够、创始人系统能力不足、愿力不强。

　　 k22个问题，很多人说当下是最坏的时代，还有人说这是的时代。我认为，我们必须无比相信，当下永远是的时代，当下也是餐饮规模化发展的时代，有如下这几个重要的变量。

　　 数字化，注定是餐饮行业的变量。2020年，餐饮业用1年时间，走过了需要5年才能走完的数字化进程。我们看一下数据，美团显示：2020年餐饮线%，因为最严重的时候是2月，我们整个餐饮行业接近窒息的状态；3月同比降.8%，餐饮生意缓慢复苏，到了4月就实现了恢复，5月开始转正，并节节攀升，到了12月，全国餐饮线%，这就是加速行业升级的表现。注意，这些只是餐饮数字化进程的开始，数字化的威力还没有发挥出来。当前，餐饮的倒闭率为什么高？我请教了几位行业专家，得出一个基本的结论：因为餐饮人不会算账。有了数字化的推动，当我们把真实的餐饮经营场景像研发飞机那样在数字世界里建模、实验、推演的时候，一定会大大提升行业效率，激发更多新的物种。

　　 从空间看，餐饮不只是一门线下门店生意，还是线上的生意、零售的生意、到家的生意。因为餐饮和顾客的交互场所，已经从线下 蔓延到线上，是一个物理经营场所，还是多个分布在顾客大脑中的心智经营场所。过去，1家店做的是2顿饭4个小时的生意，现在，1家店可以做成堂食、外卖、电商零售、三店一体、做成了10顿饭、24小时的生意。更重要的是，当散发成为我们必须面对的常态，餐饮零售化已经不是锦上添花，而是帮助餐饮人从堂食这种单一的地面生存能力，进化出海陆空多栖生存能力。

　　 全国20多个县市区，4万多个乡镇的纵深市场，是内循环经济背景下，餐饮业的广阔腹地。下沉的餐饮市场成了一块诱人的处女地，拿东北茶王0CC举例，都说东北人口密度低，冬季时间长，经济增长缓慢，不适合奶茶生长，但0CC却扎根东北，深耕10年川菜餐饮最困难的时候，还又多开出了200家店，目前门店总数已经接近0家。所以有需求就有供给，现在下沉市场的供应链，正正在绵绵密密的编织起来。

　　 这是餐饮时空生意本质和下沉市场共同加持下，我们餐饮人必须的一个趋势。两个案例，这段时间非常吸引我的是锅圈，它聚焦的是到家市场，主要给低线城市家庭提供食材、半成品。所以锅圈过去17个月融资30亿，正在谋求上市。再来看社区店案例，比较典型的是北京的南城香，它的定位是“全时段社区店模式”，因为把时效发挥到，把餐口加密到机制，让周边居民来了就有饭吃，南城乡单店日流水能干到000元，是全国连锁快餐行业单店平均日流水00元的5倍。

　　 消费者以品类来思考，以品牌来表达。过去，我们吃东西首先想的是吃饺子、吃烤肉、吃烤鱼，吃米线，现在，我们要直接对应上品牌，吃喜家德、一品诚记、吃鸣记、吃灵芝妹子、吃海味当家、吃手选。餐饮品牌为了讲好自己的故事，也要向上游找背书，供应链2C就成了趋势。目前，我们已经看到的品牌：燕窝有“小仙炖”、鸡胸肉有“鲨鱼菲特”、虾滑有“逮虾记”。抓住单品单厂趋势，逮虾记一年半就从1000万起步做到了8个亿。今年要干到20亿。

　　 也正是因为“吃调料”时代落幕了，“吃原料”时代崛起。过去大家吃的是“面疙瘩”，现在大家要吃“肉疙瘩”，所以%虾含量的虾滑牛了。过去，工厂、渠道、终端门店，是以“货”为中心，从上而下一级一级往下供给；现在，大家形成益餐饮络协同，是以“人”为中心，一起为消费者的美好体验而分工协作。这样一来，产业上的F2B2B 就变成了 F+B+B，整个产业的效率大幅提升，聚焦并专注于一个单品，能分享到很大的红利。

　　 以上五个方面行业变量，在加速一个结果的出现，那就是第六个方面，那就是大鱼出水，餐饮品牌集中度在快速提升。

　　 2020年全国餐饮收入3.9万亿，同比下降16.餐饮命名注册量高达2.4万家，同比增长25.5%，在众多餐饮行业中，餐饮业是k23恢复市场活力的行业。

　　 而且餐饮的连锁化率在快速提升：2018年，全国餐饮的连锁化率是12%，2019年是13%，2020年，我以为这个数字会停滞，没想到竟然是15%。我餐饮巨头的财报，结果也大大出乎我的意料。

　　 2020年，百胜在中国新开11家门店，是在中国经营年以来开店最多的一年；星巴克2020财年在中国新开1家门店，中国市场的增长是其财报的亮点；麦当劳也在中国全年开店0家，是的一年。对比国外，麦当劳关闭200家美国分店，星巴克也关闭在美国加拿大的200家门店。受影响，世界经济陷入自二战以来增速k22的一年，中国作为全球单体市场的巨量消费优势，在全球都显示出了惊人的优势。所以你看，困难和容易从来都是相对的。这些大品牌为什么能率先切走品牌集中的蛋餐饮人员管理本身经营能力就强；二是消费者试错意愿下降，更相信大品牌。

　　 基本功贫乏的，在这个时代“恐惧”，基本功厉害的在这个时代“贪婪”，的优胜劣汰加速了好门店的出清，方方面面的资源都在向强者倾斜，行业的集中度提升也就是水到渠成的事情。我们中国餐饮的现状，和年前的美国，和20年前的日本非常的近似，走到了品牌大鱼出水的风口！请放心，对比2019年美国餐饮连锁化率30%的数字，我们产业集中的空间还很大，只完成了一半。从品类上来看，火锅的连锁化率是18.3%，超过行业均数；烧烤的连锁化率只有9.4%，远远低于行业平均水平。东北是烧烤的大本营，行业的大而散就是我们的机会，我们在座的餐饮老板，要加油了！

　　 2020年，花椒发布了东北历史上k22本大数据报告，透过报告，我们看到:东北有w家餐厅，4000亿营收。

　　 《糖餐饮》中，一个非常值得的数据，东北餐饮SKU 数远高于全国水平，建议东北老板砍菜单。从全国及东北主要餐饮品类单店 SKU来看，东北的小吃快餐、火锅、烧烤、饮品酒吧茶室、西餐五大品类 SKU 数量都高于全国平均水平。这说明东北餐饮市场竞争 整体还比较稀薄，仍处在以丰富为主的阶段，还没有进入效率时代。东北各品类交易额 TOP5 的数据，也清晰印证了这个规律。因此，在全国餐饮品牌都在 SKU上做减法的趋势下，东北餐饮老板得下狠手才行。

　　 我们在大数据报告里也算了下下沉账单，小城市以1/5的成本创造大城市2/3的营收，大家有兴趣可以去看这份报告。

　　 如果我们感觉不到自己家里有矿，那来看看这份榜单，东北餐饮门店数排行，华莱士第6、绝味第8、蜜雪冰城第9，这可能是很多人都想不到的数字。所以建议大家一定要认真研究一下这本书，我们每年也都会出一本。

　　 接触了无数的创始人，只想说，差距太大了。当下老板必须具备这几种能力:品牌能力、组织力能力、裂变能力、资本能力、风险防控能力。所以今天针对这些能力的升级，我们邀请到了每个模块最专业的老师，用最短时间最精炼的内容，快速给到大家方法和价值。

　　 最后一个，的愿力。这是我近2年的里程，期间我拜访了近百位中国大咖。真心觉得创始人和创始人之间的思想距离差距太大了寨餐饮家他们都有一个愿力。

　　 很多人不太了解花椒，以为我们就是个办活动的。其实6年时间我们已经餐饮如何。

　　 餐饮营销案例（餐饮装修设计公司餐饮原料（餐饮服务培训淮餐饮（百盛餐饮丁餐饮（网 餐饮）、大数据中心（新中式餐饮）。同时，花椒超级资源库，东北及全国126家商业地产、购物中心，多家媒体，全国10家专业投资机构，以及1200多家全国源头供应商等等，都在花椒的平台上。

　　 还没有和花椒合作餐饮连锁品牌，k22个不需要，因为确实各种体系的搭建各种资源确实已经非常完善可以自给自足，或者可以花大价钱餐饮增值税。第二种是小作坊，苍蝇馆子。他们的脏乱，他们对服务的烦躁，他们的不按套路，反倒成为了小店的特色。第三类是不知道，不知道花椒有什么，不知道为什么要在花椒学习。

　　 最后祝愿在座各位餐饮人，能够携手花椒，一起进化升级，穿越周期，谢谢大家！

　　 特V餐饮