专访J酒店上海中心餐饮部总监MartinLi热衷改变顺势而为的餐饮踏浪者

专访J酒店上海中心餐饮部总监MartinLi热衷改变顺势而为的餐饮踏浪者

　　 原标题：专访J酒店上海中心怎么做餐饮Martin Li：热衷改变，顺势而为的餐饮踏浪者

　　 编者按：对于餐饮业而言，三年宛若重锤，一击过后，尘烟弥漫，无数食客们喜爱的餐饮品牌倒下，又有新生力量，在尘土中抽出枝芽。

　　 灾难之下，更为瞩目的是在重锤之下屹立不倒的佼佼者，而这些餐饮品牌的背后，少不了洞察市场、运筹帷幄的中国餐饮报告餐饮总监。在一切重回正轨的2023，《如何做餐饮生意》特推出餐饮总监专题采访，本次的受访人是J酒店上海中心餐饮部总监Martin Li。

　　 两年前的6月，位于上海品诺餐饮高楼的J酒店正式对外营业，在沪上酒店中数一数二的贵价客房之外，酒店各具特色的七家餐饮设施也十分吸睛，特别是刷新吉尼斯世界记录的“建筑物中餐厅”天之锦，在开业伊始引发打卡狂潮后，这些餐厅更以不俗品质快速收获大量固有客群。

　　 座无虚席的高人气和优雅闲适的用餐氛围背后涉及到无数繁复而又细微的运营要素，顾客视野范围内的人或事物-华天餐饮哪怕是一瓶花、一份菜单、服务员的一声询问都属于这个体系中的一部分，餐饮部总监Martin便是这一庞大体系的掌管者。

　　 前瞻思考，搭建体系，深挖细节，Martin自J酒店成立就一路伴随成长，而他个人的成长之路也是一场明察洞见，不断突破舒适区的踏浪之旅。

　　 23年前的上海滩，五星级酒店比现今有更多“光环”，能在酒店工作是许多人眼中“体面”的象征。忆及自己入职凯悦集团酒店的早期阶段，Martin至今依然对几位 “贵人”感念不已。

　　 “我碰到过两位非常厉害的导师，一位是当时的餐饮总监：Mr.Sidney Hardy教授了我很多餐饮管理方面的经验；另一位是我的直接上司：Elton Zhang，给了我很多生活、工作上的帮助”

　　 得益于两位前辈的倾囊相授和自身的努力，Martin逐渐熟悉了餐厅的管理和运营技能。如何规划餐厅布局摆放，如何在就餐高峰期耳听八方眼观六路，从主管到服务员的团队应该如何搭建，遇到突发事件如何解决......只有在完整的服务流程和体系下，餐厅内部才能像一台精密运作的机器，让客人有宾至如归的用餐体验。

　　 随着工作的深入，Martin不断提升自己的观察、沟通与应变能力，学会了完整的餐饮管理体系并以自己的想法不断完善，职位也一路晋升到管理层。

　　 他先后帮助酒店餐厅、酒廊斩获多项，接待海外大型商会活动并以出色的表现让酒店成为对方的指定场所，帮助酒店餐厅创下亚太地区凯悦酒店24小时餐厅单日收入计录等等。

　　 正当Martin在酒店餐饮领域工作得风生水起之际，餐饮行业的整体趋势悄然发生了变化：世博会前后诸多海外餐饮品牌涌入上海并生根发芽；外滩、新天地等商圈日渐繁荣，社会餐饮逐渐后来居上，酒店餐饮反而略显式微。

　　 Martin敏锐地察觉到许多老客户聚会社交的移动餐饮车不再是酒店，而在当时酒店高层管理普遍是外籍的背景下，想要更进一步势必会遇到瓶颈。是继续享受舒适区内的安逸还是立潮头踏浪行？Martin很快下定了决心。“在餐饮业里，满足于现状的人马上就被别人比下去。”Martin如是说，“我的特点就是喜欢改变、善于改变。”

　　 踏入社会餐饮后，Martin领会到了大相径庭的美食世界。如果说酒店餐饮是一艘精密的巨轮，在分工上十分精细，采购、决策也非常谨慎；那社会餐饮就像灵活又快速的小艇，餐饮总监要集市场、前厅甚至人事等多项职能，采购和经营方案的指定也更加宽松、迅速，有时候上午开会一闪而过的灵感当天下午就能执行。

　　 经过、学习了社会餐饮更快节奏、更多样化的工作，Martin融合经验，做到成竹在胸。好的社会餐饮同样需要详细、完善的体系规章，有颇多社会餐饮的高级管理层都来自酒店；同样，在社会餐饮中身兼数职，学习了更多市场、营销知识，具备更多岗位的视角，在今后的团队合作中更能设身处地的换位思考，让沟通更顺畅。

　　 穷则变,变则通,通则久。之后，人们的消费心态发生转变，亦有许多社会餐饮人材回流到酒店餐饮，Martin再次顺势而为回到酒店餐饮领域，参与了J酒店的餐饮开业建设，将所见所闻所学，施展于J酒店的7家高级餐饮中。

　　 管理多家餐厅自然需要面对巨大的压力，尤其是在“天之锦”餐厅成为沪上热门打卡点后，日益增加的食客数量对于餐厅的运作能力是很大的考验。Martin不仅需要和厨房沟通，因为层高的缘故，涉及到餐厅改造的部分还要与上海中心、相关部门等多方协调。

　　 Martin自称是“不坐办公室的总监”，他坚信只有亲临现场才能更好地指导员工、看到具体的问题、不断提升服务质量。

　　 在餐厅里，他会留意桌花朝向此类细节；在休息时间他也会和同事去其他餐厅做市场调查，评估未来行业的发展动向。每天跟踪餐厅的经营状况并逐条查看顾客的评价更是他工作数十年以来经前辈教导和自己探索而得的信条，越是身居要职，越是不能对细小之处有所松懈。

　　 作为管理者，他也有一套自己的挖掘人才、培训团队的经验。在他心中，能力可以后天培养，但“忠实、可信、责任心”是合格员工先天基础的三要素，假若缺少其一，不管多么聪慧有才干都不是可选之才。

　　 而能否晋升，看的是员工有无向上的动力，是否愿意在本职岗位工作的同时主动学习、承担上一级工作岗位的工作内容。而从主管到经理，就要有把握大局的眼光。就像当年提携过自己的前辈一样，现在的Martin也乐于和自己的下属分享交流餐厅的运营经验。

　　 尽管坦言辛苦，但是Martin对自己的工作依然保持着巨大的热情。“如果你让我回到20年之前，问我会不会选择这个行业，我的答案是会的。我喜欢这个行业，喜欢和客人接触。”正是这种热爱支撑着他不断地追逐着行业的浪潮、勤恳地对待自己的工作、慷慨地向下属传授自己的经验。

　　 “在餐饮这个领域，如果你轻易放弃一样东西，你就很难有成就。”在采访过程中，这位餐饮“弄潮者”从容不迫的谈吐、不安于现状的特质和随时准备应对新变化的笃定展现出乘风破浪的气魄，在J酒店即将迎来2周年之际，相信Martin也将为食客带来更多惊喜。

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