火锅品牌开放加强品控成为关键

火锅品牌开放加强品控成为关键

　　 仅隔4天，两大火锅品牌先后宣布开放模式。先是四川海底捞可餐饮（餐饮人才网）在其创立30周年之际宣布：将推行海底捞餐厅的特许经营模式，以多元经营模式进一步餐饮考勤制度络的扩张步伐。几天后，重庆民贤乐至餐饮旗下火锅品牌珮姐老火锅也开放了特许。

　　 在业内人士看来，火锅品牌开放释放了重要行业讯号，火锅市场仍然具有巨大的发展潜力，吸引了越来越多的商进入，竞争则随之加剧。餐饮晨会内容发展战略的调整，利于品牌快速扩张，提高市场份额和知名度，增加抗风险能力。不过，对于品质和管餐饮店规章制度要面临的难点。

　　 开放，意味着海底捞告别了已坚持30年的直营模式，该消息一经发布，“海底捞宣布将推进特许经营模式”的话题随即冲上热搜，引发热议。

　　 海底捞在港交所公告显示，海底捞将开放，餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。另据相关信息披露，海底捞已成立事业部，制定特许经营相关模式细节及商务合作流程。

　　 在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，开放不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为海底捞带来持续的增长动力。

　　 除海底捞外广州南站餐饮红火锅品牌珮姐老火锅也宣布加入开放的阵营。珮姐老火锅相关负责人表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好上海餐饮展览会品质的商加入。

　　 事实上，珮姐老火锅在推行或直营商业模式上此前摇摆不定。2020年，其品牌创始人颜冬生决定暂停新，专心做直营，当时珮姐已经有了11家直营店，家店。

　　 去年11月，颜冬生还在品牌十周年发布会上表示坚持直营，并透露预旅游 餐饮将上市。然而，仅过去数月，珮姐老火锅就宣布开放特许。

　　 “珮姐老火锅决定开放特许可能是一种战略性的调整。”财经评论员张雪峰在接受中国城市报餐饮投诉电话是多少时分析，市场的变化和激烈的竞争可能促使他们提前采取了的方式。因为模式可以加速品牌在更多地区的扩张，并且可以吸引更多投资者的加入，为品牌带来更多的资金支持和资源共享。

　　 值得注意的是，此前珮姐老火锅备受资本青睐，一些业内人士认为，这也是其能够坚持直营的优势所在。从融资方面来看，天眼查显示，珮姐老餐饮字幕曾在2019年和2022年先后获得两轮融资。其中，在2022年获得的A轮融资里，交易金额达数亿元，是由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮等投资机构跟投。

　　 两大知名火锅品牌接连开放的举措让不少业内人士猜测：更多餐饮巨头瞄准了这块蛋糕。

　　 餐饮模式兴起，让中国餐饮行业的连锁化率持续走高。据《餐饮服务经营范围》数据，中国餐饮连锁化率从2018年的12%上涨至2022年的19%，连锁化进程不断加快。不过对比美国%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大的提升空间。

　　 除了上述提到的海底捞、珮姐品牌火锅餐饮外，今年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的与合作业务。九毛九相关负责人称，上述两大品牌开放业务是对自身优势资源的整合和释放。而九毛九将继续专注于现有的自营模式，同时探索及合作模式以抢占新的市场份额。另外，新茶饮赛道头部品牌也纷纷开放模式：2022年11月，已坚持十年直营的喜茶开放；2023年7月，奈雪的茶正式推出合伙人计划，进入“直营+”新阶段。

　　 北京市社会科学院副研究员王鹏在接受中国城市报品牌火锅餐饮时表示，一方面，模式可以实现品牌的快速扩张，提高市场份额和知名度；另一方面，通过商的运营，品牌可以更好地适应不同地区的市场需求，降低市场风险。此外，模式还可以带来稳定的收入来源，降低经营风险。当然，这也需要品牌具备强大的品牌影响力和管理能力，以确保店的品质和服务与直营店保持一致。

　　 “开放不仅能赚的钱，还能做供应链生意。”资深餐饮从业者王乐则告诉中国城市报品牌火锅餐饮盟除品牌火锅餐饮产生规模效应，还能快速实现下沉。以蜜雪冰城为例，其.8%的门店为店，赚钱靠的不是一杯杯低价饮品，而是向旗下3万多家门店销售设备、食材赚钱，做的就是供应链生意。

　　 就下沉市场来看，餐饮连锁品牌门店的比重正在增加。美团数据显示，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布比例提升显著。

　　 以海底捞为例，坚持直营、提供个性化服务是其持续盈利的关键，如今一旦开放，是否会造成服务水平参差品牌火锅餐饮友们关心的焦点。

　　 对此，海底捞在公告餐饮店铺选址对商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和餐厅实行统一的运营及品质标准。”

　　 除服务外，品质控制是首当其冲的问题。王鹏认为，由于店的运营者和管理者不同于直营店，因此如何确保店的品质和服务与直营店保持一致是一个重要挑战。为了迎接这个挑战，品牌需要建立完善的品质控制体系，加强对店的培训和管理，确保其按照品牌的标准进行运营。同时，管理难度也会增加。店的数量增加会带来更大的管理压力，品牌需要建立有效的管理体系，对店进行统一的管理和指导，也需要加强对商的培训和支持，提高其管理能力和经营水平。

　　 针对品控与管理方面的质疑，颜冬生表示，珮姐火锅此次开放的模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。比如依靠珮姐火锅后台管理系统，为店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。这也意味着，原来的商变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。

　　 此外，市场竞争也是一个不可忽视的挑战。“随着店的增品牌火锅餐饮之间的竞争也会更加激烈。为了在这个竞争激烈的市场品牌火锅餐饮需要不断创新和提升竞争力，包括推出新的产品和服务、加强品牌营销和推广等。”王鹏直品牌火锅餐饮需要与商建立良好的合作关品牌火锅餐饮品牌的发展。

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