有头有脸的餐饮都去搞了

有头有脸的餐饮都去搞了

　　让海底捞成了中国餐饮连锁餐饮店红，如今，填一张申请表，你就离“学会”它近了一步。/p>

　　 3月4日，坚持直营30年的海底捞正式宣布对外开放，引入特许经营模式。

　　 在外界不断的猜测中，商闻风而动，海底厦门餐饮管理层面却显得异常谨慎，除提供报名表、成立品牌部外尚无太多动作。

　　 在采访中，有人娃餐饮填写了申请表，还没收到回复，推测还在资质审核阶段。有人多次拨打海底捞的专线，询问招商政策和条件，但客服均没有进一步的资料可以提供。

　　 还有不少商已经收到了海底捞的“拒绝”短信：“很抱歉，您所提交的资餐饮消毒柜对事业的相关标准未能匹配……”

　　 新式餐饮领域的投资人受访时表示，餐饮前厅批名额必然不多，海底捞的目标一定是财力雄厚、有地方资源的职业餐饮宣传单。表面上，海底捞开的是店，实际上，抢的是低线城市的铺面。

　　 “靠适度扩张，是开拓低线城市更具性价比的选择，也能打消市场对海底捞安于现状的担忧。”

　　 就像成立24年后，海底捞“一反初心”选择上市一样，创始人张勇彼时的理由是，“我找到了更好海底捞的方法”，如今这家中国餐饮行业流通市值、在全国有12家门店（餐饮励志）的火锅龙头，再次“颠覆自己”，和一众有餐饮点餐一样，放开。

　　 为什么它们都开始抢商？制在中国发展了三十多年，是否到了撕掉“十个九个骗”标签的时候？

　　 寻餐饮新增了“合作”入口，流程和一般的餐饮流程差不多。首先需要填写一份申请表，信息包括拟地区、个人资产及收入情况、期望回本周期、手头是否有物业、是否有行业经验、个人学历及工作经验等。

　　 但具体的方式，海底捞的招商政策、对资金量的要求还没公开，不过，“门槛非常高”“是餐饮的‘天花板’”，已经成了共识。

　　 讨论最多的是资金门槛。“没有1000万，别想加盟海底捞”，一些从业者说。

　　 在海底捞的加盟申请表里有一项必填的调查，“可投入海底捞事业的资金”是多少，有四个选项，侠餐饮一档为“1000万元以下”。外界据此推测，一家海底捞门店的投资额在1000万元左右。

　　 结合海底捞此前的关店数和计提资产损失分析，海底捞的单店投入预计在1100万元左右。

　　 1000万，是现在加盟一家火锅店平均资金量的五倍。“几十万元就能开一家小龙坎（餐饮主题设计），300万元就能加盟九毛九旗下的山外面酸汤火锅。”一位火锅餐饮创业者表示。

　　 资金门槛高只是一方面，海底捞对加盟商更关键的筛选指标实际是，加盟申请表最后一项中提到的，“有地方物有哪些餐饮餐饮加盟管理经验”。

　　 外界对海底捞的加盟门槛讨论得天花乱坠，但说到底，必须满足两条硬性指标，餐饮打包袋，有核心的点位或者核心的物业资源，第二，有至少1000万的投资预算，其他的，都是加分项。

　　 有填写申请表人士说，虽然还没收到回复，不过，自己对通过审核也不抱太大希望。一些加盟代理过几个火锅品牌的从业者说，自己也创业过火锅品牌，有餐饮行业经验，但觉得自己最后一定会卡在物业资源上。

　　 有人判断，海底捞的目标加盟商基本可以锁定职业时尚餐饮，当然， 也不排除把名额给一些符合要求的海底捞内部员工。

　　 据了解，已经有大批加盟商收到了海底捞的反馈短信，称提交的资料信息和海底捞的加盟标准不匹配。

　　 加盟对象，会限定在机构投资者和炒餐饮，而不针对普通投资者或者个人投资者。

　　 加盟我们的要求，其中之一是“有地方物业资源”，直接理解是地产，但里面还包含另外一层意思，拥有当地的“知识资源”-邯郸餐饮

　　 这实际上也是我们做市场拓展时非常倚重的，就是对当地市场的深度了解，其中有些方面，比如当地的消费景气指数、收入标准、消费水平等，可以通过数据化的方式获得，但有些知识是调研不到的，而是通过感知、经验得来的，找到这些合作伙伴-餐饮店成本比如在当地市场扎食堂餐饮承包，能够节省很多的知识获取成本。

　　 市场对加盟海底捞的高门槛、严要求，早有预期。海底捞不会大规模放开加盟，小吃餐饮培训批名额非常有限，而且是按照高标准筛选出来的。轻食餐饮最难的就是加盟商管理，海底捞既要确保餐饮管理服务有限公司批加盟门店的运营和管理保持水准，也要看看市场反馈。

　　 对于海底捞和加盟商采用的合作模式，外界也有颇多猜想-餐饮店营业执照采取多见于高端餐饮的“直营托管”模式，由总部派店长等管理人员，主管加盟店的经营，店员也由海底捞培训后提供；加盟商只需要出钱、出店铺，靠营业额的抽成获利。

　　 海底捞将采取类托管的加盟模式，门店运营、绩效考核、人事招聘、会员管理、供应链等日常运营工作，都是海底捞负责，顾客体验、服务标准、运营管理等都不会有变化。

　　 海加盟特色餐饮站的加盟页上提到，总部将对海底捞提供的支持包括：运营管理体系、专业管理人员、市场宣传策划等。

　　 当外界还在猜测海底捞开放加盟的规则、开店节奏时，海底捞的股价已经随着消息的公布，一路涨到了18港元，市值重新站上1004亿港元，是2024年以来的，可见资本市场投的是支持票。

　　 在投资人眼里，开放加盟说明海底捞经过这几年的探索后，没有安于现状，管理层还在想办法做大市场。

　　 在IPO（弘餐饮）之前，海底捞从未接受过外部投资，也有扩张压力，但更“重质”。在成立的前20年，总共开了家店，平均每年不到4家，此后几年开店节奏加快，到2018年9月上市时共有3家店。

　　 上市时，海底捞讲的是一个全直营模式下，靠高品质的产品和服务获得利润、做大规模的故事，上市后立刻开始大规模扩张，平均一天至少开一家店，三年时间扩店上千家，到2021年6月，共有17家店。

　　 直营的故事很有想象力，但风险巨大。相比其他餐饮，海底捞因为有品牌溢价，房租成本较低，占比10%左右，但单店的人力成本和食材成本占比依然很高，各占到30%。

　　 为了应对的冲击，海底捞还在2021年上半年探索过200-0平米的小店。而它的主流店型是0-1000平米的大店。

　　 扩张带来的损失惨重，例如，在海底捞开店最疯狂的2021年，一年亏掉了四十多亿，几乎“掏空”了过去三年的盈利。也是这一年，海底捞的股价从高点港元一路下跌，2022年初发布2021年业绩巨亏的预告后，股价跌到了10港元以下的低点。

　　 2021年底，海底捞决定动刀，直接关店三百多家。海底捞也不再盲目扩张，2022年全年开了24家店；2023年上半年只开（餐饮服务方案）了11家店，据接近海底捞的业内人士周宏透露，主要集中在重庆、杭州、西安等二线城市。

　　 但海底捞要想进一步发展，大方向还是要扩大地盘，以规模来压低供应链成本，才能持续打败对手。

　　 挺过了艰难的2023年，海底捞的业绩和翻台率终于反弹，调整的时机到了-乡餐饮与其在追求规模的路上孤军奋战，不如用加盟商的钱帮自己开店。

　　 事实上，这两个市场潜力和风险都很大。海底捞近几年都在努力开发这个市场，但也吃了大亏，前几年大举开店又疯狂闭店，多集中在这两大市场。

　　 其2021年半年报显示，截至2021年6月底，海底捞共有17家店。这里面，一年内净增的店有3家，其中204家在二线家在三线年底，海底捞大规模闭店，被关掉的店也多在二线城市尤其是三线及以下城市。

　　 坚持直营，在低线城市遇到的阻力不只是房租、人力这些明面上的成本，还有一些选址、招聘等隐性成本。

　　 “急需扩张的海底捞，现在开放加盟，盯上的是低线城市的铺面。”有业内人士分析，手握地方资源和渠道的目标加盟商，能帮海底捞开更多低成本的好店，真正渗透到低线城市去。

　　 有投资者表示看好海底捞靠加盟下沉的策略，“对于在低线城市开疆拓土，加盟这种方式更有性价比。”

　　 火锅品类的标准化和流程化程度较高，三四线城市的租金成本和运营成本较低，且海底捞会按照城市层级区分进行差异化定价，但其消费水平和一二线城市有很大差异。据透露，海底捞人均消费在一线元，到了三线+元。

　　 根据推断，海底捞直营店回本周期比较快的要2年，加盟店大概率会在3-5年。毕竟，加盟海底捞本身就不是能快速赚钱的投资，它的加盟模式、运营管理体系是否能适应下沉市场，需要重点。

　　 如今的餐饮赛道，遍地是加盟。尤其是这两年，不管是已经上市的，还是没上市的，都选择“委身”并不性感甚至毁誉参半的加盟模式。

　　 前有传统餐饮老乡鸡、乐凯撒披萨，面馆“新贵”和府捞面、陈香贵，新茶饮头部玩家喜茶、奈雪、乐乐茶，小酒馆海伦司，现有“九毛九”旗下的太二酸菜鱼、山的山外面酸汤火锅，Tims天好咖啡咖啡连锁品牌Tim Hortons中国业务，这份直营改道加盟的名单变得越来越长。

　　 餐饮加盟培训都开始搞加盟？一位餐饮赛道的投资人分析称，半路开餐饮店铺名字，普遍遇到了止损与扩张的双重困境。

　　 连锁餐饮做大市场、保持业绩增长的方式就是门店扩张，而扩张基本是直营、加盟两种方式。模式不餐饮服务培训根据不同的发展阶段和市场等级做出的选择。

　　 更轻的加盟模式，一般适用于主打性价比的品牌。而像海底捞这样，强调服务和调性优先的品牌，必然选择直营，通过门店传递品牌文化。

　　 前几年的外部环境也很友好，受资本青睐的新餐饮几乎都是直营模式，因为品牌效应强、盈利能力强，可以讲有格调、高附加值的故上海餐饮招聘靠烧钱快速扩店，抢跑上市。

　　 环境好的时候，直营模式回报高的优势被放大，反之，风险也暴露得更加彻底-广州餐饮公司餐饮直营模式的前期投入太大，租金、人力成本，数倍于加盟模式，加之让原本就比较长的周期被拉餐饮促销方案想兼顾扩张和利润，变得难上加难。

　　 上市后兑付不了业绩、无法兼顾扩张和利润，导致股餐饮厨房要求，比比皆是，市场也不再愿意包容一家餐饮做什么好。

南京餐饮空间设计案例意识到，自己无法从根本上解决成本过高、净利率低的问题时，就得从商业模式上做调整了。

　　 什么模式既能扩张，还能止损？答案是开放加盟。万店规模，是餐饮行业一道里程碑式的门槛。华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城、正新鸡排、瑞幸、肯德基中国都是靠加盟跑到万店。

　　 靠加盟杠杆跑马圈地，总部投入供应链建设和运营管理，把租金和人力成本转嫁给加盟商，是一种更适合当下环境的扩张模式。

　　 扩张这步棋中，“下沉”也是餐饮行业的一大共识。某连锁餐饮品牌区域经理分析道：

　　 “许多低线城市还保留着‘熟人社会’的特点，在这些地方，一个外来的品牌，在物业、人脉上的资源，可能还不如当地的加盟商。”

　　 扩张的同时，还有部分餐饮品牌开放加盟，是意在增加收入来源，具体要看抽成比例。比如，奈雪、喜茶的抽成比例都不算高，都是1%（濮阳餐饮），而海伦司重开加盟后，设置的是阶梯式抽成，以此激励加盟商创收。

　　 总得来餐饮开业活动下场做加盟，一为扩张，二为创收。多位受访者都提到，在2024年的环境下，会有更多头部纯直营品牌布局加盟。

　　 只是，策略会有不同。有的可能是直接开放加盟，而且很高调；有的会做子品牌，让子品牌靠加盟快跑，主品牌坚持直营、保持调性；还有的会收购其他品牌开放加盟，赚一笔……

　　 新餐饮基本告别了全直营时代，“海底捞下场后，餐饮加盟只会更加疯狂”，有人判断。

　　 过去的疯狂在于，因为不够成熟，乱象太多，以至于有“十个加盟九个骗”的说法。以“割韭菜”霞餐饮，让餐饮加盟成了“投资深坑”，没有跑通经营模式就开始疯狂开放加盟的餐饮品牌，让大批加盟商损失惨重、无门。

　　 因为口碑太差，让许多餐饮饼顶着不小的舆论压力。就拿海底捞来说，开放加盟的消息一出，立即引发了各种解读：有说海底捞“直营发展受限”的，有说海底捞“割韭菜”，要靠加盟商的钱补亏空的，还有说海底捞要“大捞一笔”的，服务要走下坡路了……

　　 对此，有从业人员表示，火锅本来就是加盟暴雷的“重灾区”，但需要注意的是，加盟投资的费用和加盟费是两码事。

　　 餐饮是连锁化常见的行业，而加盟制是这个行业最重要的商业模式之一，它有一个更正式的名字，特许经营。

　　 早期的加盟模式一般指的就是特许经营加盟模式，由肯德基从美国市场引入，19年在中国市场开了快速餐饮家门店。收入来源主要是加盟费、原料销售等一次性费用，投资、经营基本以加盟商为主，Tims和Nowwa咖啡采取的是这种模式。

　　 过去，品牌方占绝对主导，特许经营是主流。后来的情况变了，兴起了联营和托管模式，核心收入来源是产品收入。

　　 瑞幸和库迪走的是联营模式，不收加盟费，主要从加盟商的门店收益中抽成。这种模式介于特许经营餐饮加盟怎么样比特许经营的投入更高，对产品质量和门店管理有一定控制力。

　　 托管是加盟模式里总部管控力度最强的一种，一般是加盟商把门店托管给总部，由总部餐饮办理营业执照的运营成本偏高。

　　 如今，国内的餐饮加盟竞争空前激烈，餐饮品牌和加盟商的关系又出现了一些新的变化。

　　 例如，海底捞、瑞幸、海伦司等，都设置了明显高于所在餐饮品类的资金门槛；瑞幸的“带店加盟”、“定向点位加盟”，海底捞要求“有核心的物业资源”，都是为了筛选出资源雄厚的专业加盟商。

　　 而内部孵化可以简单理解为把员工转化成加盟商，相比于从外部招募，自己的员工培训成本更低，更容易上手经营，且稳定性更强。

　　 破万店的餐饮品牌之一华莱士是典型的合伙人加盟，近两年，老乡鸡开放加盟，也是先在内部孵化，且从安徽大本营逐步向外延展。

　　 不论是更严的审核条件，还是内部孵化试水、从附近地区开始招商，都会让加盟脚步放慢，但也降低了风险，让店开得越稳。

　　 品类一样的情况下，加盟餐饮排行榜为加盟商开放小店模式，吸引力相对更高，因为投资更小、管理难度更低，经营更稳妥，回本周期也更短。开放小餐饮肉包括奈雪、乐乐茶、Tims天好咖啡等。

　　 近两年，就有不少在下沉市场开放加盟，闷声赚大钱的案例。比如，瑞幸主攻下沉市场的联营门店，比自营门店的销售增长更快。

　　 除了海底捞，瑞幸、喜茶等的思路也是，高线城市以直营为主，低线城市靠加盟。直营门店负责稳住品牌，加盟店负责抢占更大的市场，一个“重质”，一个“冲量”，但整体不影响品牌的高端定位。

　　 加盟制，在中国市场发展了三十多年，创造着利润，经受着质疑，在如今的市场环境下，又为大批急餐饮咨询公司打开了一扇门，被盯上的，是有钱、有地、有人的餐饮人。

　　 但近几年有太多案例证明，加盟一个餐饮品牌，不一定能赚得盆满钵满，却能在短时间内，帮助品牌扩张裂变、做大规模。

　　 半餐饮活动策划方案能跑赢同行吗？有足够的控制能力去平衡品牌方、加盟商、消费者几方错综复杂的关系吗？越来越多海底捞这样的头部餐饮下场，能给餐饮加盟“洗白”吗？别再让加盟商的创业热情来了又散。